经典重庆

老太婆摊摊面，秦云在手把手地教徒弟们挑面。 本版图片由记者 唐浩 摄

九龙坡区，秦云和“老太婆”（中）徒弟们。

　　商报记者 李阳

　　在给养肠胃和满足味蕾之余，在街边的小面店，你是不是也有过对就餐环境不满的遭遇？

　　重庆小面，这张城市里最为简朴的美食名片正在谋求转型。

　　最近，被评为重庆小面50强的老太婆摊摊面开始招收学徒，并准备大力发展加盟。央视《舌尖上的中国》力推、纪录片《嘿！小面》的强度曝光让重庆小面近来掀起一波加盟热潮，而且持续至今。商报记者调查了解到，包括老太婆摊摊面、老五牛肉面等在重庆消费者中家喻户晓的品牌均开始大规模开启加盟模式。

　　这，意味着过去吸引消费者驻足街边小摊的重庆小面开始了一波品牌输出，迎来机会的同时，也迎来挑战。重庆小面如何摆脱脏乱差的现象，孕育出大品牌、发掘大商机正成为诸多小面从业者面对的问题。

　　喜

　　小面走热 学徒蜂拥而来

　　“学员来自全国各地，不少是开着豪车来的，其中有公务员，也有比自己生意做得更好的商人。”胖妹面庄老板邵伟说。

　　从杨家坪国美电器公交站出发，经过对面的水果杂货一条街，一路左拐右拐四五个路口后，来到位于杨家坪建设厂家属区内的“老太婆摊摊面”，这里是39岁内蒙古大男孩马亮来重庆寻师做小面的终点站。

　　8月5日，记者见到马亮时，已是他学做小面的第七天。按照日程，他若在两天后的打调料考试中赢得师傅秦云的肯定，就可背上背包回到呼和浩特，装修他心仪已久的小面馆。

　　马亮是在呼市开美容店的，他说，他和妻子都爱看相亲节目《非诚勿扰》，常听到主持人孟非唠叨要开小面馆。十几天前，在好奇心驱使下，他搜索到纪录片《嘿！小面》，这一看，改变了他的想法。

　　“内蒙人就喜欢麻辣，小面那种麻麻的、辣辣的味道让我特别想开一家小面馆。”马亮说，小面纪录片中质朴的乡情、乡味让他想起了小时候在草原农村的生活，他几乎没有犹豫，将美容院的事情给妻子交代后，便一路南下到重庆寻访小面师傅。

　　“孟非想开还没开，我的小面馆已经准备迎客了”。马亮说，其实他已经学得差不多了，在呼市核心商圈的店面也已经盘下来，回去后就准备开业了，“我的理想生活是开小面馆赚钱后，买一辆房车继续开小面馆，并四处旅游，走到哪将小面馆开到哪”。

　　马亮极力推崇比他年长7岁的师兄张江舸，“他已经开店成功了，这次准备再开店。”在马亮欣喜的眼神中充满了对做小面生意的渴望和向往。

　　在马亮的引荐下，记者见到了看上去要比马亮年长很多的张江舸。来自株洲的老张是春节前来重庆学艺的，此前，他是一名音乐人，也做一些文化传播类的生意，那时候他的头发长长的可以拖到背脊。

　　张江舸说，接触重庆小面，也是从电视上看到的，重庆小面所蕴含的文化内涵让他决定放弃文化传播行业的生意决定投身餐饮业。他在春节前学成回株洲后就和老婆盘下了第一家店，并挂上了“老太婆摊摊面”的牌子。

　　“最开始，很多食客来都带着好奇心，‘这牌子好像在《舌尖上的中国》上看过’，试吃之后，不少都成为回头客。”张江舸告诉记者，现在他的近百个平方的面馆每天已经能卖出两三百斤面，相当于1000碗左右，在周边算是生意比较好的。他告诉记者，今后还要再开5~6家店。

　　向马亮这样的学徒并非个案。老太婆摊摊面饮食文化公司老板秦云告诉记者，他是在五六年前开始招收学徒的，那时候一年也就有一二十个人来学习。不过从今年初，学徒数量倍增，现在每天到课的学徒多的时候有二三十人，少也有十几个。

　　胖妹面庄老板邵伟告诉记者，以往学做小面的川渝人士多，现在的学员是全国各地都有，不少是开着豪车来的，其中有公务员，也有比自己生意做得更好的商人，每天都有七八个学员来学习。

　　忧

　　店面观察 行业呈小散乱

　　北方女孩李林是第一次来到重庆，重庆小面的味道并没有让她失望，“只是吃面的环境有点磕碜。”

　　面香不怕巷子深，但名声在外的小面并非“十全十美”。

　　“你们碗在哪里洗也？”

　　“那里有桶，里面有水。”

　　这随便的一问一答，是发生在肖家湾车站附近某小区门口食客与老板的对话。记者看到，这家没有名字的小面摊提供的有豌杂面、小面和抄手，而摆在屋檐下的三四张餐桌上同时有五六人在就餐。

　　另一边，老板的操作间则是一台流动的火炉加桌面的摊位。面对食客们不断的来往和催促，同一只手一会儿抓住钞票往兜里塞，随后又开始包抄手，锅里的面快熟了又端起碗挑面……

　　在短短的十几分钟内，面摊老板完成了收碗、收钱、擦桌、包抄手、煮面、挑面等十几道工序。而实际上，类似的面摊在重庆小面业界并不少见。

　　“之前看到《舌尖2》，感觉小面会像火锅一样很有重庆味儿，既然到重庆显然是必须要去尝一下的，确实很好吃。”近几日正在西南旅游的北方女孩李林是第一次来到重庆，重庆小面的味道并没有让她失望。

　　“只是吃面的环境有点磕碜。”李林说，她游过的磁器口、朝天门这些地方，到处都有小面馆，大部分都比较小，甚至有的就是街边摆上桌子凳子就可以吃，比较散乱，甚至会给人脏的感受。

　　长期为重庆小面馆出售节能锅炉的重庆节能技术服务中心经理徐炜告诉记者，他所接触到的成百上千家小面商家，大部分都是个体户开的小面馆的规模，形成餐饮公司化经营的少之又少，有的甚至没有门面。

　　赞

　　行业转型 小面庄探路连锁

　　“必须靠味道和品牌双轮驱动才会有发展的空间，这也是小面告别小面馆走向大产业的路径”，秦云说。

　　“重庆小面具有浓浓的重庆文化色彩，接地气、有江湖气，很符合重庆人不拘小节的性格。”但秦云坦言，小面发展到现在，已跟不上目前的餐饮文化发展的节奏，如果小面继续小散乱甚至“连筷子都洗不干净，那么小面将被边缘化，逐渐远离城市核心区”。

　　秦云回忆起2009年老太婆摊摊面刚进入“商报小面五十强”榜单时说，那时候还不知道怎么去推广小面，以为埋头做好小面品质和味道就可以做成大生意。

　　但这一次的评比让他的想法发生了变化。“打出品牌更为重要。”秦云说，他的老太婆摊摊面到今年国庆节就有20年的历史了，前面的十几年都是独轮车—靠味道吸引消费者，“现在不行了，必须靠味道和品牌双轮驱动才会有发展的空间，这也是小面告别小面馆走向大产业的路径”。

　　秦云透露，老太婆摊摊面已全面开始加盟模式，尤其是前来学做面的学徒几乎都开了加盟店。“这个面摊显然已经不能承受总店的功能”。秦云指着这个在黄葛树树荫下存在了20年的面摊告诉记者，老太婆摊摊面在谢家湾万象城里的旗舰店将在9月份开业，接下来将会对所有的加盟店进行换装，统一装修，提升老太婆摊摊面的品牌形象。

　　老太婆只是重庆小面探路连锁品牌经营的个案。胖妹面庄老板邵伟说，胖妹面庄目前已有20多家分店，正在思考如何通过加盟模式，让规模与品牌实现同步壮大。他认为，重庆小面要摆脱小散乱的形象，提升品牌力是必走之路，这就需要行业像做火锅一样来做小面。

　　此外，据记者从老五牛肉面了解的信息，老五牛肉面也已在山东、贵州、陕西等全国多个省份大面积开店，按照老五牛肉面的规划，如果加盟商在某个区域发展良好，还可以向总部申请发展区域店，比如加盟店月度收益达到1万元以上以后，就可以再申请开分店。

　　业界支招

　　小面要长大：如何塑造品牌

　　资深连锁经营专家、谭木匠品牌总监李平在接受商报记者采访时表示，重庆小面目前尚未出现一个在业界有说服力的大品牌。

　　李平说，重庆小面当前的领头羊之一的渝和记面庄尽管已经开了300余家连锁店，但相比于业界的期望值，其品牌力并未达到高峰，在消费者中的美誉度甚至不及一些小品牌。

　　“我们尝试过开数家连锁店，不过现在基本没有了。”在商报小面五十强评选中榜上有名的彩电面老板张绍芳昨日向记者表示，做小面竞争太激烈，利润太薄，开连锁店压力会更大，都不想再做下去了。

　　徐炜则向记者表示，重庆小面的经营者大部分欠缺企业家思维，保持停留在个体户经营的阶段，比如，不少商家在买锅炉时往往考虑的是哪一种最便宜，而不是性价比。“他们欠缺指导和培训，因此没想到要把一家面馆做大做强，做成品牌”。

　　秦云则向记者表示，小面行业要出做出大品牌，提升行业整体形象是必要的。他告诉记者，目前小面行业已有数家企业联合申请成立小面行业协会，借此带动行业实现自我监管和提升，首先在食品安全和质量监管方面，令大众信服，进而在协会带领下抱团实现品牌壮大。

　　重庆品牌学会秘书长张锐在接受记者采访时也表示，小面行业入门门槛低，成立协会，在****指导下对产业进行引导是有必要的。在张锐看来，小面打造品牌应从身边的特色资源中寻找机会，比如可以以小面产业为中心，衍生出具备地域特色的凉菜、小吃等，发展成一个品牌产业链，相辅相成，相互推动品牌化和吸引力。

　　这种说法也得到李平的赞同。在他看来，品牌应注重从地域经典中创造品牌，正如利郎、七匹狼之于晋江，狗不理、十八街之于天津一样，重庆小面也可以深入荣昌的猪、梁平的鸭子、垫江的鹅等区域特色资源中去发掘特色，创造品牌。

　　在李平看来，要想将面馆开成连锁店，面馆的老板至少首先要具备的资源是品牌战略规划资源，这保证面馆有长远的品牌规划和建设方法，对品牌的定位有明确的认知；其次要具有连锁管理的思维，实现品牌的连锁效应。

　　小贴士

　　学成做小面仅需一周

　　学做小面都有哪些必修课程呢？记者在马亮等人的课程表上看到，他们到来的前两天一般就是在做帮工的同时，熟悉做小面的整个流程。第一堂正式课一般会在第三天开始，要做到绝无差错认识三四十种香料；认识香料后，便可进入到学习制造辣椒的过程，包括该如何掌握火候，配多少油等都有定量；第三个阶段则是学习制作炸酱、炖牛肉或肥肠等。

　　“最后一课是打调料。”老太婆摊摊面的老板秦云告诉记者，做小面最难的就是打调料，这是小面味道决定性的一关，这一关的开始一般是他亲自考核品评。

　　秦云告诉记者，学员学成做小面一般只需一周，快的可能四五天。

　　新牌坊老太婆摊摊面的老板王军做了20多年的面了。不过他却是在半年前刚从杨家坪老太婆摊摊面“毕业”的学徒。

　　王军说，开一个普通的夫妻店式的小面馆只需要10万余元即可。比如他在新牌坊的40多平方米的店面，月租金4000多元，大的部分支出就是店面转让费占据一半多，剩下的三四万元就是购置桌椅板凳和原材料。

　　邵伟说，要想生意好，就得舍得付出成本，选择商圈附近开店，退而求其次的话也要选择有学校或企业集中的区域，在普通居民区附近开店生意一般会比较冷清。

　　他山之石

　　“百变”味千拉面

　　说起面食品牌，不得不提的是餐饮巨头味千拉面。在谭木匠品牌总监李平看来，味千拉面、李先生牛肉面等风靡全国的面食品牌成功的重要因素之一是标准化，并且在标准化中又根据各地的饮食习惯略作微调。

　　据了解，味千拉面目前在全国建立了约8000个销售网点，覆盖省市达30多个，并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家，为何可以满足不同地区消费者的口味？

　　味千拉面在对外公开的宣传中称，其所有门店的100个菜品中，可以做到每一碗拉面，每一份小料的分量、口味都一模一样，这得益于它的标准化。

　　记者了解到，味千拉面主要产品以及其他产品全都实现了专业化、工业化、标准化。比如，味千拉面所有的面都是自己生产，从把面粉拉回来，到加工、定量、定份、储藏，一个110克的面板里面有多少面条，全都十分清楚，都是工业化的操作流程。另一方面，味千拉面的汤也是工业化的，这解决了汤的长途运输难题。

　　据了解，味千拉面旗下面产品占到60%，饭和小吃、饮料合在一起占到40%。其中小吃全是味千专门加工的：把所有东西定量、入味，然后单独包装、速冻、冷藏，客人来到店里，服务员只要蒸一蒸、煮一煮就可以了，不需要考虑其他的，因为设备可以定时间和温度，只需按照标准和程序做。

　　在另外一个方面，味千拉面能在全球畅销在于它的“变”。据了解，味千拉面有一个庞大的产品研发部门，专门负责追踪研究各地的口味，之后再通过差异化定位，以多元化的供应满足消费者的需求。

　　在李平看来，重庆小面想要走出去、做出大品牌，相比于味千拉面更具有文化方面的优势，乡情乡味等更能获得消费者的认知，模式上则正好可以借鉴味千拉面，走到任何一个地方都要考察周边饮食习惯，略做微调以满足需求。

　　在定位方面，李平建议，重庆小面是“接地气”的餐饮文化，做大品牌则具有品牌附加值，可能会拉高小面价格，这就要求小面在做品牌的同时有明确的消费群体定位，不要让价格偏离品牌。

　　记者手记

　　让小面“上得厅堂，下得小巷”

　　曾经看到有人质疑：重庆真的是个很奇怪的城市，为了一碗普普通通的简单到极致的小面，也要来一场正儿八经的小面50强评比。

　　小面之于重庆人，可能就像每天都在喝的白开水一样，俨然已是生活中的一部分。

　　小面作为重庆的地域美食，跟记录文化的语言一样，展现着重庆独有的精神和文化。也许是小面与重庆人的生活太过贴近，以至于都没想到要去思考它该如何做出一番大事业。

　　我们应该联想到身边的火锅。

　　重庆火锅也是从街边开始，登到大雅之堂的。不难发现，今天的重庆火锅有“高大上”的品牌连锁店，开到东部沿海、开到欧美，也有“下里巴人”的小巷小店，而且味道还很纯正，生意也很红火。

　　不管是街边小店还是厅堂之上，火锅已经成为重庆“非吃不可”的代名词。从这个角度来看，我们在寄望于重庆小面涌现大品牌的同时，更希望它越来越丰富重庆特色的文化内涵，与火锅交相辉映，“上得厅堂，下得小巷”。