经典重庆

　　新华网重庆2月17日电（欧阳虹云 刘磊）不少途经重庆的人，都尝过一道独特“渝味”——在大大小小高速服务区里售卖的梁平张鸭子。

　　这一“中华老字号”的创始人张兴海或许不会想到，一个路边卤鸭店能成长为年销售额上亿元的大型实业公司。

　　往事越百年。1913年，梁平人张良俊设店卖烧腊，此后又和儿子张兴海一起钻研琢磨，开始制作卤鸭。1953年，张兴海在以祖传秘制配方和天然香料为卤料的基础上，一改传统工艺，对卤好的鸭子进行烘烤，使其又干又香，张氏卤烤鸭“张鸭子”从此问世。

　　后来，张兴海将技艺传给孙女张恒琼和孙女婿刘昌仁。经过三代人的打拼，张鸭子公司逐渐转型为一家现代化食品工业企业。2010年，张鸭子公司成为“中华老字号”企业；2011年，张鸭子卤烤工艺被评为“重庆市非物质文化遗产”。

　　如今，一只“鸭”的传奇还在继续。

　　去年4月，梁平区提出打造“中国西部预制菜之都”，力争把预制菜产业打造为工业经济发展新增长点，助力千亿工业大区建设。借助这一东风，张鸭子将成为一道助力乡村振兴和产业发展的“硬菜”，飘香全国。

张鸭子公司车间内，工人正在制作预制菜卤烤鸭。新华网发（刘辉 摄）

　　“老字号”，新活力

　　春江水暖“鸭”先知。春节过后，梁平张鸭子公司车间里一片忙碌。

　　“现在我们每天要生产1万只卤烤鸭制品。”张鸭子公司采购总监、工厂负责人张恒云说，经过消杀、包装等工序后，这些鸭子将摆上全国各地百姓餐桌。

　　据悉，早在1997年，张鸭子公司就推出了餐桌包装，后来陆续推出了旅游包装以及动漫包装。发展预制菜，张鸭子公司是当地第一批“吃螃蟹”的企业。瞄准新赛道，不断推陈出新包装，让“老字号”张鸭子焕发新活力，销量保持每年10%左右的增长。

　　然而好事还需多磨。“以往卤制品预制调理通常采用真空包装。”张恒云介绍，真空包装下食品保鲜期在6个月左右，但却影响风味。如何在保鲜的同时，最大可能保障原汁原味，成了张鸭子公司亟需迈过的一道坎。

　　转机出现在一次校企合作。几年前，在梁平担任市级科技特派员的西南大学食品科学学院副院长夏杨毅得知张鸭子公司存在产品贮藏困扰。经过一番钻研，他和团队对张鸭子包装进行了技术改良，利用栅栏减菌技术和充氮置换包装来保持品质。

　　2021年，张鸭子公司顺势推出氮气包装，同时消费者通过扫描包装上的二维码，可以查看鸭子加工的全过程。“氮气包装虽然保鲜期只有50天，但却能充分保留张鸭子‘干、香、瘦’的特点，提升了产品的口碑。”张恒云说，这让张鸭子得以“越飞越高”。

　　不止如此，预制菜“工业化、标准化”需求也在不断倒逼张鸭子公司升级。经过自动化改造，张鸭子公司在提高产量的同时，将原料配比、温度控制等都进行量化。“制作卤烤鸭，靠数据要比靠经验更有利于品控。”张恒云说。

　　目前，张鸭子公司已打造氮气锁鲜盒鸭、氮气锁鲜袋鸭、氮气锁鲜鸭副产品及素食产品等共计10余个预制菜菜品。“预计今年全年，我们将生产300万只张鸭子。”在机器轰鸣的车间里，张恒云充满信心。

工人们将张鸭子进行包装，而后将发往全国各地。新华网发（蒋维 摄）

　　田间地头，百姓餐桌

　　发展到如今规模，张鸭子早已不仅仅是一个家庭的事业。这几天，张恒云又忙着和麻鸭养殖大户洽谈采购事宜。“我们采用‘基地+大户’的订单式养殖模式，既可以确保原材料供给充足，也可以持续带动农户增收、助力乡村振兴。”他介绍，目前公司发展定点养殖户数百家，并主动以高于市场价10%以上的价格回购鸭子，每只鸭让利近8元给农户。

　　“同时这样的模式有利于减小农产品价格周期性波动给养殖户带来的风险。”鸭子养殖大户唐小林说。

　　年产300万只张鸭子背后，还需要各类香辛原料源源不断地供应。在这方面梁平有着“底气”。

　　梁平一山两水七分田，沃野千里、碧田万顷，是重庆重要的农业生产区，有着“巴蜀粮仓”的美誉，也是诗人陆游笔下“都梁之民独无苦，须晴得晴雨得雨”的物阜民丰之地。当地稻子、柚子、竹子、鸭子、豆子5种传统优势农产品享誉西南。

　　“我们工厂一年需要消耗花椒、辣椒、生姜等各类香辛原料100余吨，全都可以在梁平本地采购到。”张恒云介绍，通过以定向、订单式直采原料，不仅能够降低物流运输成本，还能确保质优价廉。据不完全统计，作为一家以农产品为原料的食品深加工企业，张鸭子公司间接使3000多户农户受益。

　　这样的合作也是双赢的。张恒云算了一笔账：从养殖场收购一只4斤鸭子大约40元，经过屠宰、速冻、冷链物流，加工成一只约1.4斤的卤烤鸭，市场售价可达80元以上，鸭子“身价”得以上涨。

　　“预制菜一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，这中间的过程，便是提升农产品附加值的过程。”当地学者表示。

　　目前在梁平，一只“头鸭”正在带队“一群鸭”前行。梁平已成为“中国水禽之乡”、全国肉鸭标准化示范区县。

游客在百年张鸭子展示区购买产品。资料图 新华网发（熊伟 摄）

　　一道“硬菜”，一个产业

　　2月13日，2023年****一号文件发布，其中明确指出，“提升净菜、****厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”

　　其实早在去年，梁平就开始集全区之力发展预制菜产业。

　　2022年4月，梁平率先提出打造中国西部预制菜之都，把预制菜做成推动乡村振兴、产业发展的一道“硬菜”。为此，梁平出台了《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施（试行）》等文件，以“10条激励措施”、设立总规模10亿元的预制菜产业发展引导资金，助力企业轻装上阵、加速发展。

　　这给了包括张鸭子公司在内的预制菜企业一剂发展“强心剂”。张恒云说，结合企业未来发展规划，预计在急冻冷库建设、冷链物流搭建、设备升级、厂房改造等方面可享受近300万元的激励资金。

　　在此基础上，梁平还将进一步完善产业链、畅通供应链、提升价值链，加快构建从种植、加工、冷链到销售的预制菜全产业生态。

　　“以食品检验检疫为例，此前企业要去重庆中心城区乃至成都开展相关工作，一年检测费用高达200万元。梁平完善相关配套后，保守估计企业一年可节省15%的相关成本。”张恒云介绍。

　　前些天，张恒云又得知一个好消息。1月19日，陆海新通道——陆海优品预制菜集散分拨中心揭牌暨陆海优品“中华老字号”产品发布会在梁平举行。对于张鸭子公司等企业而言，这是一次乘坐西部陆海新通道这艘“大船”，驶出重庆、驶向东盟、融入全球的新机遇。

　　“梁平要以打造中国西部预制菜之都为抓手，着力推进新型工业化，全力提升产业能级，梯度培育优质企业，积极开拓国内外市场，加快构建千亿工业大区。”梁平区相关负责人表示。

　　数据是最有力的佐证。“截至2022年年底，全区共签约预制菜产业项目51个，协议引资100亿元，其中落地15个，海老汉、谷状元、小小神厨等8个项目建成投产。”梁平高新区相关负责人介绍，力争到2030年，梁平区预制菜全产业链实现年产值1000亿元以上。