经典重庆

　　六月十四日，重庆秦妈食品有限公司火锅底料生产车间，工人在流水线上工作。本版图片均由记者龙帆摄

　　6月14日，渝北区，重庆阿兴记食品有限公司生产车间，工作人员正在对食品进行消毒杀菌。

　　核心提示

　　有友食品是2019年重庆第一只登陆A股市场的股票。作为“凤爪第一股”，A股市场中比较“稀缺”的休闲食品类股票，它在资本市场颇受青睐，一个月时间，其股价翻番。

　　有友食品的成功上市，提振了重庆美食行业的信心。更重要的是，它为整个产业提供了有望“做大做强”的路径，即从“小作坊”加工为主，发展到工业化生产；同时，随着人们生活水平的提高，与米、面、油等必需品相比，休闲食品有了更大的成长空间。

　　连日来，重庆日报记者在食品加工业内采访时发现：火锅、小面等重庆传统美食“名片”，已有不少企业进入规模化、工业化生产，并由此走上转型升级之路。

　　数读重庆美食工业

　　到2020年，新开发重庆美食工业化产品50个

　　培育知名重庆美食工业化产品品牌10个

　　重庆美食工业化产品实现产值100亿元

　　重庆计划5年时间内在京东平台打造10个年销售额达10亿元全国知名农产品品牌

　　数据来源：市经信委

　　流行于川渝地区一道特色菜——泡椒凤爪，借力于工业化生产走红全国，受到了投资者追捧。

　　5月8日，被称为“凤爪第一股”的有友食品股份有限公司（下称有友食品）在上海证券交所挂牌上市，从7.87元的发行价开始一路高歌猛进，到6月13日收盘时已达到17.8元。短短1个多月时间里，涨幅就超过了126%。

　　有友食品受投资者追捧，其背后隐藏着这样一个事实——

　　此前，以“小作坊式”生产为主的重庆传统美食，如火锅、小面、酸萝卜老鸭汤、辣子兔丁等，通过工业化生产，生产规模扩大了，效率提高了，制作标准化了，从而更适应消费转型升级的大趋势。

　　美食工业化，为叫响重庆美食品牌注入一股新的力量。

　　同时，随着我国国民经济快速发展和居民可支配收入的提高，人们的消费观念和消费习惯发生了深刻转变，对于物质的需求从解决温饱逐渐向个性化、多元化、休闲化、健康化转变。

　　在此背景下，烘焙、糖果、坚果、膨化、饼干和卤制品等各种休闲食品近年来广受欢迎，市场规模不断扩大，成为了食品行业新的增长点。

　　据市场调研机构报告，我国休闲食品行业增长势头明显，预计到2020年，该行业年总产值可达12984亿元。

　　以有友食品为例，近3年来，该公司依靠泡椒凤爪等休闲食品建立的优势竞争地位，营业收入逐年增长——2016年至2018年，其分别实现营业收入8.27亿元、9.90亿元和11.01亿元，直至成功上市。

　　美食工业化渐成趋势

　　生产现场没有工人，不锈钢大锅自动熬制着一锅酸萝卜老鸭汤。熬制好后，通过不锈钢管道直接输送到一个不锈钢数控罐体。

　　紧接着，按照程序设定，汤料被自动计量——自动灌入包装袋——封口设备自动封口……

　　在位于渝北国家农业科技园区国际食品工业城的重庆市毛哥食品开发有限公司（下称毛哥食品）生产基地，这样的场景每天都会出现。

　　毛哥食品总经理张翔介绍，这只是加工酸萝卜老鸭汤汤料的其中一个程序——在毛哥食品，早已实现了酸萝卜老鸭汤汤料的工业化生产。消费者只需买一包汤料回家，根据说明加水并放入老鸭肉，就能轻松做出美味的酸萝卜老鸭汤。

　　成立于2002年的毛哥食品，从一开始就致力于走美食工业化之路。作为渝菜中经典炖品的酸萝卜老鸭汤，便是其在这条路上选择的第一道美食。

　　在这之后，毛哥食品又陆续瞄准麻辣水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉和烧菜等多道地方特色美食研制复合汤料、调料。目前，其推出的汤料、调料产品已达近10个。

　　所谓美食工业化，是指按照一定的标准、规范和流程，以工业化的流水线生产模式代替传统的手工制作方式做美食。其“主角”，是食品加工企业和一道道美食。

　　“早在20年前，就有重庆企业开始探索美食工业化之路。”知名餐饮策划人、中国管理科学研究院研究员刘可表示，经过多年的发展，美食工业化在重庆已渐成趋势，走美食工业化这条路的企业不在少数。其中，大多是一些餐饮企业或曾经做过餐饮的企业。

　　譬如，1997年，有友食品成立。从一开始，这家公司就以发源于成都、流行于川渝地区的泡椒凤爪作为首选“试验品”，尝试以工业化生产方式做美食。时至今日，其在美食工业化这条路上已走了22年，产品从最初的泡椒凤爪，扩大到了卤香火鸡翅、豆干、花生及竹笋等多个品种。

　　2009年，秦妈食品公司在渝北区斥巨资打造的重庆首个火锅产业化示范基地暨秦妈食品生产基地竣工投产。从此，由传统作坊人工炒制火锅底料的生产方式，成功跃升为工业化、自动化、规模化、现代化的生产模式。

　　2013年，逐渐形成优质种兔繁育、对养殖户进行技术指导、饲料供给、肉兔回购、屠宰和肉兔制品加工全产业链的阿兴记食品有限公司（下称阿兴记食品），将原来阿兴记大饭店的兔肉类菜品实现了工业化生产。

　　同一年，万州人胡应超成立了重庆市达优食品有限公司（下称达优食品），万州杂酱面第一次以工业化生产方式做出来，开始上市销售。消费者只需煮熟包装内的干面、加热料包，就能吃到正宗的万州杂酱面。

　　重庆日报记者调查发现，得益于涉足美食工业化的企业越来越多，目前在重庆，能够工业化生产的美食产品已有火锅底料、小面、肉制品及汤料、调料等多个类别，涵盖数十种产品。

　　解决手工制作美食的“痛点”

　　长期以来，美食都是通过手工制作出来的，是大多数人对于美食的一个根深蒂固的印象。

　　而美食工业化的日渐兴起，显然打破了人们的这种认知局限。

　　那么，企业为什么会放弃传统美食制作方式，走上美食工业化之路呢？

　　秦妈实业集团行政总监刘晓兰道出了缘由。

　　早在2000年，秦妈火锅就吹响了进军全国的号角，短短1年时间，就在全国开设了数十家连锁加盟店。

　　重庆火锅的核心竞争力在于味道，高品质、高稳定性的火锅底料是决定味道的重要因素。为了给秦妈火锅连锁体系提供味道统一、稳定的高品质的底料保障，提升各店核心竞争力，秦妈实业集团成立了秦妈食品公司，面向全国消费者的袋装复合型火锅底料。随着秦妈火锅底料日渐受到消费者喜爱，秦妈食品公司看到了更大的商机，在2009年打造了前述生产基地，实现了火锅底料的工业化规模生产。

　　达优食品做万州杂酱面，也有着相似的原因。

　　相比之下，阿兴记食品用工业化生产方式做美食，则是因为阿兴记集团转型之需。

　　2008年，受国际金融危机影响，餐饮行业逐步走入低谷。当时，阿兴记大饭店虽然做得风生水起，但董事长刘英却敏锐地发现，原材料成本、人力成本和房租租金在持续上涨。

　　另一方面，在传统模式下，菜品制作的核心技术全靠厨师把握。一旦大厨甩手走人，餐馆的招牌菜就不能延续。同时，菜品受厨师个人心情、技艺水平等因素影响比较大，不能确保每家店味道的统一。

　　这让刘英有了危机感，不得不思考企业的转型发展之路。

　　很快，刘英委托西南大学食品科学学院帮阿兴记集团做农业产业化项目方案。根据该学院建议，阿兴记集团当年就组建了阿兴记食品，转型实施肉兔产业化项目。后来，便有了“嘟嘟兔”系列休闲食品。

　　“工业化生产模式下，能实现美食的标准化生产、降低美食制作成本。只有走美食工业化之路，餐饮企业才能从根本上应对经营成本上升、口味传承难等问题，解决手工制作美食带来的痛点，实现更好发展。”刘英认为。

　　美食工业化产值可达百亿元

　　6月15日，知名餐饮策划人、中国管理科学研究院研究员刘可介绍，食品工业作为传统制造业的重要分支，在国民经济中占有重要地位。推进美食工业化，是促进食品工业发展的有效路径之一。同时，用工业化方式做美食，可以实现美食的低成本复制，快速打开市场，有利于叫响重庆美食品牌，促进消费。

　　因此，刘可建议，****有必要通过一些政策举措，从资金、人才和技术等方面着力，支持企业走美食工业化之路，推动美食工业化发展。

　　事实上，2017年9月，市经信委就印发了《重庆市美食工业化发展工作方案》。其中提出：培育食品工业发展新优势，推动舌尖上的美食向舌尖上的产业转化，科学有序推进我市本地特色美食工业化、规模化发展。到2020年，新开发重庆美食工业化产品50个，培育知名重庆美食工业化产品品牌10个，重庆美食工业化产品实现产值100亿元。

　　2018年下半年，重庆市相关部门与京东合作，计划在5年时间内在京东平台打造10个年销售额达10亿元的全国知名农产品品牌，阿兴记食品的“嘟嘟兔”、汇达柠檬、奉节脐橙和永川秀芽等农产品品牌入选。

　　其后，2019年重庆市****工作报告又提出：推动支柱产业迭代升级，提高农副产品资源工业化生产水平。

　　“可以预见，未来，重庆美食工业化的发展将会越来越好。”刘可说。

　　企业说》》

　　“融资难”制约美食加工企业做大做强

　　在美食工业化渐成趋势的背景下，重庆一些做美食的食品加工企业，如今又有了雄心勃勃的发展计划。然而，它们却面临着一个共同的难题——急需资金却很难贷到款，难以做大做强。

　　阿兴记集团董事长刘英透露，眼下，阿兴记食品的技术、产品及市场都很好，具备了快速发展壮大的条件。该公司正计划在兔肉休闲食品之外，挑选大量的重庆特色爆款美食，一一通过工业化生产方式来做，以抢占更大的市场。

　　促使阿兴记食品定下这一计划的原因，一方面是重庆市供销合作发展股权投资基金有限公司最近投资入股2500万元，带来了资金和农业生产领域的优势资源。另一方面，是刘英非常看好美食工业化的前景，认为美食工业将在未来几年迎来更好的发展机遇。

　　尽管如此，阿兴记食品要想做大做强，并非易事。

　　近年来，阿兴记食品打造种兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品加工全产业链，总共投入了近2亿元。但同时，仅仅只拿到3000万元银行贷款。

　　这种情况下，阿兴记食品主要靠自身有限的资金寻求稳步发展，不敢“求快”。

　　如今，有了重庆市供销合作发展股权投资基金有限公司投资入股的2500万元，阿兴记食品资金充裕了一些。但要进一步做大做强，还需寻求更多的战略合作伙伴和资金支持。

　　但目前，由于农业投资缺少固定资产抵押物，阿兴记食品间接融资难度大。这让刘英感到头疼。

　　达优食品也遇到了同样的情况。据胡应超介绍，近几年来，达优食品投资了近1亿元用于美食工业化，但只依靠农业担保公司的担保贷了400万元。相对于巨大投入，这点贷款犹如杯水车薪。

　　受资金紧缺制约，自2014年实现万州杂酱面等美食的工业化生产后，该公司一直只能小规模生产，产品主要用于旗下3家面馆，同时在网上少量销售。

　　目前，达优食品已建成 1万余平米的自动化、标准化、规模化生产线，具备日产30-40万份食品的生产能力。如果全面投产，第一年就能够实现产值2亿元，3年内有望实现产值20亿元。

　　最近，胡应超在北京、深圳、上海等全国各主要城市，找到了400多个城市合伙人，打算合作推广销售万州杂酱面等美食产品。这是达优食品发展壮大的一次重要机遇。

　　此外，胡应超还计划在国外搭建销售平台，开辟国际市场。

　　但苦于缺少资金，又不能用厂房、设备作抵押向银行贷款，胡应超暂时不敢全面推进上述计划，只能走一步看一步。

　　毛哥食品总经理张翔表示，毛哥食品酸萝卜老鸭汤汤料等产品，市场已比较成熟，2018年整体销售额已做到了2亿元。但因资金不充足，目前公司产品主要在西南地区销售。如果能够得到大量资金支持，公司就可以迅速在全国范围内推广产品，进一步把市场规模做大。

　　记者手记》》

　　用工业化方式做美食 也不能抛弃传统技艺

　　黄光红

　　味道好不好，是美食能否受消费者欢迎的关键。与传统的手工制作美食方式相比，用工业化方式做美食，不受个人的因素影响，可以在留住美食精髓的同时，通过标准化、规范化实现味道的统一。并且，还能降低生产经营成本，更好地把控食品安全，实现快速、低成本的复制和扩张。

　　但这并不意味着要抛弃传统的手工技艺。传统的手工制作，代表了重庆美食的文化，是重庆美食的根。工业化和传统技艺相辅相成，共同作用，更有助于增加重庆美食的吸引力和影响力。

　　就此而言，我们在推动美食工业化发展的同时，也要重视美食制作技艺的传承。要通过更好发挥师傅带徒弟的作用，让一道道美食制作技艺得以传承，留住重庆美食的根。唯有如此，美食加工企业研制美食产品才有基础，否则，其美食工业化将会是“无米之炊”。

　　可喜的是，记者所采访的几家重庆美食加工企业，都有自己的美食研发团队，以及传承了特色美食制作技艺的厨师。用传统技艺制作美食样品，始终是这些企业开发美食产品的第一步。