经典重庆

　　现场展出的智能调味机 记者 唐浩 摄

　　当你捧着一碗热腾腾的小面大快朵颐时，是否知道它的油盐酱醋、浇头、面条，乃至操作人员、店铺装修全被标准化了？昨日，数百名小面老板及产业链相关人士坐到一起，共议从上游的小面食材、原材料、调味品，到中游的小面培训机构、连锁加盟机构，再到下游的重庆小面馆的全标准化体系建设。

　　然而，在部分老板磨刀霍霍杀向标准化时，也有老板并不买账。重庆小面到底是该坚守传统，还是应做出改变？全面标准化是否会让风味独特的重庆小面，变成一个味道？

　　原汁原味

　　机器打佐料精确到0.1克

　　“耶，这个机器方便，碗一放上去就出佐料。”昨日，在重庆小面标准化高峰论坛分会场，一台智能调味机被围观。

　　这台调味机长得像放大的咖啡机，机器上有“菜单”、“出料”、“确认”等功能按钮，液晶显示屏上则有面种序号，如“1小面小碗”、“2小面大碗”、“3清汤小面”等。现场操作人员把面豌放在出料口，选择序号1并按下“出料”按钮，几秒钟一份加了14种佐料的小面就出炉了。

　　智能调味机工程师高代超表示，智能调味机能精确到0.1克，更适用于加盟店使用。不同品牌的小面总店可设置调味参数。例如一碗小面要放多少克盐、多少克辣椒，每样佐料的放置顺序等，可规避人工打料时的不精确问题，保证了小面的原汁原味。

　　当然，机器还有密码保护功能，以防止其他人随意改变调味参数或秘方外泄。高代超说：“一台智能调味机能设置125种不同参数的面种，一个加盟店只需要一台机器就够了。”

　　保证质量

　　重庆小面正制定标准

　　重庆小面协会副会长董平武表示，这只是标准化设备展示产品之一，重庆小面行业标准化还有浇头、佐料等。

　　“市小面协会正牵头制定重庆小面全体系标准。”市小面协会会长张寿江则表示，市小面协会要出台的各项标准，是宏观上的指导和意见。如市小面协会即将出台的原辅料标准，从进货渠道、质量等方面保证一碗小面的质量，而不是细到先放油盐、还是酱醋。

　　“打造上游的小面食材、原材料、调味品，到中游的小面培训机构、连锁加盟机构，再到下游的重庆小面馆的全标准化体系建设，是推动重庆小面业做大做强的唯一途径。”张寿江表示，“下一步可能涉及如何标准化餐具、桌椅、地板等，让面馆逐渐减少人力，提高小面企业效率。”

　　治理乱象

　　标准不只是一碗小面

　　小面培训标准化、连锁加盟标准化、风味标准化、面馆形象设计标准化、浇头标准化……这是要把小面标准武装到牙齿的节奏？

　　“品牌小面要发展，只标准化一碗面肯定不行。”哇小面老板王智军表示，他们的加盟连锁就有八大标准化体系，包括开店筹备运营、物流配套、调料价格等。首先要给加盟商提供专业的上门选址服务，一个店面成功与否，其实选址占50%。因此，一套成功率高的选址标准化思路，可达到事半功倍的效果。“所以标准化的不止那一碗面，而是这碗面从无到有的全流程。”

　　食光机小面培训老板杨四春则表示，如今不仅重庆小面，产业链上的小面培训业也快速发展。不过，行业乱象严重。粗放不规范的家庭作坊式培训、把学员当廉价劳动用的店铺培训等，损害了重庆小面培训业的口碑。如今外地已出现重庆小面培训学校，重庆当地的培训业拿什么去竞争？

　　市小面协会会长张寿江介绍，随着小面行业的发展，很多人把目光转移到小面，盲目跟风的现象愈演愈烈。大多数重庆小面在外地变了样，损害了重庆小面这块金字招牌。同时，重庆小面这种低效无序的快速增长，出现诸如食品安全等问题，影响到重庆小面规模化、品牌化。

　　纵深

　　小面走向全国 标准化助力品牌输出

　　以千店千味闻名于世的重庆小面，被全面标准化后，是否只有一种声音、一个味道？

　　古州万城面馆老板胡应超表示，只有标准化，才能做大规模，做大市场。未来3年，他准备在全国布局2000家门店。

　　商报记者调查发现，如今，融资千万的挑挑小面、用量杯做面的盅盅面等重庆小面的后起之秀，都在演绎有着自身特色的标准化路径。

　　不过，部分老品牌仍然选择坚守。

　　老太婆摊摊面，通过手把手带徒弟的方式，已在全国开起了800多家加盟店。昨日，老太婆摊摊面总经理助理王剑梅表示：“我仍会坚持传统的手把手带徒弟，小面的精髓就是现炒现卖，只有传统工艺才能保留小面的风味。”

　　“重庆小面品牌只有坚守传统传承，才能活得好。”经营数十载的梯坎面老板金海亭则表示，他曾尝试过做味型标准化的小面，但效果让人失望，顾客不买账，个性化的口味才是重庆小面的特色。

　　“全标准化体系建设，并非让小面一个味道、一个声音。”张寿江表示，单个小面品牌走到国内，变成千店千味千种体验，不利于重庆小面品牌整体输出。小面协会是引导品牌加盟，同一个品牌一个味道一种客户体验，同时保证食客对重庆小面的大体感知一致。

　　观点

　　重庆小面连锁才起步 须关注核心竞争力

　　“很多市民的一天，都从一碗麻辣鲜香的重庆小面开始。”市商委相关负责人介绍，重庆小面市场很大，海外某集团、台湾的面品牌康师傅等，都有在重庆开小面馆实体店的计划，这说明资本看重重庆的小面市场。从全国市场看，重庆小面也是一块金字招牌。重庆某小面企业一年做加盟能做到2000多万元，从重庆市限额以上住宿和餐饮业企业排名看，约排500名。因此，重庆小面已经不再是原来的小体量和小规模了。

　　她介绍，有些人说，重庆小面已经做到极致，味型有麻辣、酸辣等，面也有各种宽度、品相。但是我觉得重庆小面还有很大的进步空间，重庆小面应该继续做大做强、做精做细。比如小面的连锁加盟才起步，小面老板应该关注企业自身的核心竞争力。另外，有许多餐饮需求并没有被挖掘出来。建议企业做小面时应该用市场、用户打磨产品，真正把重庆小面打造成重庆餐饮的又一张亮丽的名片。

　　张寿江表示，标准化的小面和传统工艺的小面都将助推重庆小面行业的发展。标准化小面是在行业高速发展的当下，保持传统味道做出的改变。他介绍，小面协会正筹建小面产业园，抱团树重庆小面品牌形象，打造重庆小面之都。