经典重庆

　　本版图形 李娜 制

　　重庆烧烤界发生大事了——日前，市****公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，大渡口区谢氏烧烤赫然在列。之前并不是很出名的重庆烧烤，为何在突然之间变成“高富帅”？重庆烧烤业又会因此产生什么样的变化？

　　创新祖传技艺成“非遗”

　　“自我祖父发明了独创的烤乳猪、烤鸡等烹饪技术后，我们家族就代代相传。”市级非物质文化遗产传承人谢文利已是“谢氏烧烤”的第四代传人。昨日，他告诉商报记者，其祖传的“五诀烧烤技法”最早可以追溯到清末，主要烹制大烧烤（如猪、牛、羊等），包括了鉴别原料质地、刀切加工、腌制技术、火候等一系列操作技艺。

　　“之所以这次能获得此次市级非遗，除了拥有历史渊源、文化上的传承外，主要还是在技艺上的推陈出新。”谢文利介绍，其新一套的生态烧烤方式“一生三专业”，是在祖传技艺上不断改进和总结。“一生”指的是原材料鲜活。“三专业”则分别指宰杀专业、烤制专业和调味专业。即通过经验标准化、流程化的操作手段，达到较为理想的色、香、味呈现效果。

　　烧烤设备获发明专利

　　除此之外，谢文利的不锈钢环保自动烤炉设备获发明专利。“炭烤因油烟问题，总是被所处区域的市民所诟病，也是烧烤上不了台面的原因之一。”谢文利介绍，在烤制的过程中，设备的热源不直接接触食物，通过热辐射的原理，真正让食物“烤”熟。让火与食物直接接触的方式，会使得烤制过程中产生大量的油烟，破坏食材养分。

　　“这套以电制动，但仍以果木炭为炭源的烤制设备，既保持了传统风味，也避免油烟带来的环境污染。”谢文利表示，与此同时，效率也得到大幅提升。以传统烤制全羊为例，这套设备可满足同时烤16头羊，炭的消耗从12件降至4件，烤制时间也从3小时缩短为1.5个小时，且这个过程只需要一人就能独立完成。

　　未来烤制过程要直播

　　有了市级非遗这块金字招牌，谢文利的烧烤事业又会出现什么变化？“烧烤本是市民非常喜爱的特色餐饮，却因为行业不规范，总是让人觉得上不得台面。”谢文利表示，以鲜活的40斤山羊为例，去年成本价约650元/只，再加上炭火、人力、租金等各项成本，卖1200元才有一定利润，但去年很多号称现宰现烤的活羊，却只要700元。

　　谢文利表示，为了擦亮非遗招牌，企业未来将对宰割、烤制、上盘等全过程进行摄录，市民通过手机就能看到“直播”。另外，他还表示将免费向社会传授非遗烧烤技艺，“重庆烧烤需要更多有想法、有担当的人做大市场份额，助力行业升级。重庆烧烤技艺首次成为市级非遗，或将是整个行业提档升级的契机。”

　　行业

　　烧烤产业链机会来临 重庆烧烤正在升级

　　去年底，大众点评研究院发布首份《中国烧烤大数据报告》显示，2013年烧烤市场迎来大爆发，截至去年9月，大众点评收录的烧烤商户数量已突破18万。全国烧烤人均消费价格为56.9元，远高于一顿正餐价格。而近日挖财大数据通过对记账数据的分析对比显示，在夜宵消费总金额排行榜上，重庆入榜前八强。销路最好的夜宵菜品品类榜首则是烧烤，“重口味”依然是夜宵界最受欢迎的风格。

　　昨日，重庆农家乐协会烧烤专委会相关负责人介绍，随着全国市场对烧烤接受度进入井喷时代，重庆烧烤因味型麻辣和美食之都的基因而拥有众多粉丝。现阶段，随着烧烤行业正规化加速，重庆烧烤将成为重庆火锅、重庆小面之后，大规模在全国攻城略地的美食名片。所以，在烧烤上下游产业链上将出现一系列商机。比如烧烤架、烤箱、烤炉等烧烤设备用品从以往的价格竞争逐步延伸到研发、创新产品竞争，创新能力已成为烧烤设备品牌的核心竞争力。

　　从事烧烤行业11年的谭晓雪，如今正在内蒙古考察各大牧场。“我是看着重庆烧烤发生着改变。”昨日，他通过电话告诉记者，2013年受团购冲击，烧烤从业者为获得更多市场份额，开始出现以次充好、劣币驱逐良币的现象，部分坚守底线的从业者反而不得不退出市场。近两年来，随着消费者对品质烧烤、以及多样性烧烤需求复苏，重庆本地烧烤也得到正向激励，高素质的从业者也加入到行业，在“大烧烤”与“小烧烤”（指烧牛羊和串串烧烤）的基础上又延伸出韩国烧烤、纸上烧烤等类别，丰富着重庆烧烤的内涵。

　　“烧烤行业正发生着改变，以次充好、缺斤少两、用餐环境脏乱差的瓶颈逐渐被突破，部分从业者用真材实料，更在技术创新、管理创新上不断打出奇招，为烧烤业挽回了一定声誉。”某烧烤品牌负责人表示，不过总体来说重庆烧烤行业仍需要规范，需要引导，需要重新被定义，只有更多的烧烤企业从自身做起，从最基础的原材料开始规范，才能改变消费者头脑中“烧烤就是垃圾食品”的观念，使重庆烧烤行业得到长足的发展。

　　昨日，重庆农家乐产业协会烧烤专委会相关负责人介绍，专委会已发布《重庆市烧烤技术规范》，重庆“大小烧烤”都适用。该标准对烧烤技术、食品处理、食品添加剂、成品感官、最佳食用温度和时间等方面都做了细致规定，共计50多条。

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　　市级“非遗”餐饮占五分之一

　　日前，重庆市人民****公布我市第五批非物质文化遗产代表性项目名录，项目类别涵盖民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧等，各区县共计123个项目入选。商报记者发现，除大渡口区谢氏烧烤，还有万州杂酱面、黔江鸡杂等多项美食榜上有名。

　　“截至目前，市级非遗项目共有511项，其中餐饮类技艺约占五分之一。”昨日，市非遗中心相关负责人介绍，一般美食类传统技艺获评市级非遗项目，除了看历史传承是否在100年以上外，最重要的则是要判断申报项目是否具备人文、历史、科技等各方面价值。

　　市级非遗项目评委西南大学食品科学学院教授明建介绍，获评非遗的美食类项目，不仅要求能反映民族文化技艺，又要在一个行业中起到良好的带头作用、促进相关产业发展。市非遗相关负责人介绍，如其他餐饮类传统技艺满足以上特征，可先到区县文化委申报区县非遗项目。

　　记者 侯佳 实习生 谢雨池