经典重庆

　　色香味俱全的重庆火锅盛宴。 记者 苑铁力 摄

　　在中国烹饪协会日前发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店报告》（以下简称报告）中，上海、北京、重庆三个直辖市在百强餐饮企业中数量位于前三。其中重庆占据14席，十家火锅企业上榜。

　　全国火锅，重庆占三成

　　2015年餐饮百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。

　　上榜的火锅企业数量为30家，餐馆酒楼数量为27家，快餐为19家。在全国30家上榜的火锅企业中，重庆占了10家，占全国三成份额。

　　这十家火锅企业分别是：刘一手、朝天门、铁锅门、德庄、巴将军、秦妈、巴江水、骑龙、奇火锅、武陵山珍。

　　此外，以中餐为主上榜的陶然居集团，也包括两江水火锅及火锅天下宴博物馆集团。

　　“一个城市的一个产业，就占了全国三成的市场份额，这是非常不容易的。”火锅协会会长李德建表示相当不错，重庆火锅是重庆的一张名片，重庆不愧为中国火锅之都的名号。

　　营业收入和净利润垫底

　　虽然有30家企业进入全国火锅百强榜，处于百强榜上餐饮业态数量最多的火锅，与团膳、西餐、餐馆酒楼相比，营业收入增速和净利润却垫底。

　　根据《报告》显示，2015餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所增强。

　　根据《报告》显示，去年，单店收入同比增速最快的业态是快餐和餐馆酒楼，分别达到13.7%和9.8%，而火锅的单店收入增幅同比垫底，为-26.3%；每平方米劳效增速最快的是宾馆餐饮和团膳，分别是7.4%和4.1%，而火锅的单店每平方米劳效同比增幅垫底，为-22.0%；在净利润率上，火锅业态同样垫底，净利润率最高的是团膳，达到15.5%，其次是西餐，达到9.2%，火锅业态的净利润率垫底，为2.3%。

　　重庆火锅全国最便宜

　　火锅企业进入百强榜数量最多，但是净利润率却垫底，首当其冲的是火锅数量最多的重庆。

　　“刘一手、德庄等品牌在全国也有500家以上，每年这些品牌在全国新开的加盟店至少在50家以上，重庆火锅在全国非常受欢迎，火锅店数量上升了，但是利润却在逐年下降。”

　　重庆火锅协会的数据显示，目前，我市火锅店人均消费50-70元，而这一人均消费金额已经维持了多年不变，而在外地市场，火锅店的人均消费至少在80-120元，随着物价、人力及物业成本等屡屡上扬，重庆火锅店的利润就越来越微薄。

　　市火锅协会秘书长李乾惠表示，重庆有3万多家火锅店，重庆火锅在全国有5万多家店。去年以来，一大批老品牌火锅在全国开疆扩土，与此同时，一大批新的火锅品牌又如雨后春笋般出现，可以说重庆火锅业竞争非常激烈，已经进入了新的低利润率常态，这种情况下，企业只有修炼内功，做好精细化管理，应对微利常态。

　　■声音

　　“重庆火锅产业化，抢占全球市场”

　　重庆晨报记者昨日采访了我市新老火锅品牌负责人，他们眼里的重庆火锅市场又在哪里呢？

　　刘一手餐饮管理公司董事长刘梅说，重庆是全国火锅竞争最激烈的地方，重庆火锅的未来一定是产业化、国际化，市场在全球。通过传承去创新，刘一手已经成立了国际公司，目前在美国、加拿大、法国、澳大利亚、新加坡、迪拜等开有20家重庆刘一手火锅店。

　　锅锅筵水八块老火锅法人朱江渝表示，“重庆是全国火锅之都，火锅是重庆的一张名片，它太有个性和魅力了，不会像其他江湖餐饮那样做两年就过时了。因此，它可以做成产业化，能够做大。重庆火锅的主战场在全国，如果只是为了在重庆开一两家火锅店，那么，真的不如转行做其他的，因为它的利润比很多行业薄。”

　　 记者徐菊