经典重庆

　　火锅 记者 张路桥 摄

　　回锅肉 记者 吴珊 摄

　　泡椒凤爪 记者 徐元宾 摄

　　昨日，微博上一份“城市吃辣排行榜”引起网友“热辣”讨论，在这个城市之间的“吃辣”比拼的榜单里，重庆排名全国第五，排名前四的城市则分别是成都、长沙、贵阳、武汉。

　　这份排行榜在微博上流传开之后，仅在川渝地区的话题阅读数就达到3万次，单条微博的评论转发近5000条。记者在这份榜单中看到，十大最能吃辣城市分别是成都、长沙、贵阳、武汉、重庆、南昌、北京、桂林、太原、西安。

　　记者昨日了解到，这份排行榜出自“豆果美食网”，其官网上描述该网站是“发现、分享、交流美食的互动平台，目前有1.2亿用户”。该网站市场部工作人员告诉商报记者，这份榜单是基于网站用户反馈及网站自身积累的美食数据分析得出。在进行榜单分析时，使用了各地网友对辣椒搜索的次数、分享的菜品等数据，呈现出各地区美食发展状况、饮食偏好等。

　　对于重庆吃辣排名第五，很多本地网友都表示不服：“我表示不服，疯狂烤翅都不在话下！”“不是吧？重庆怎么才第五，重庆不是只有火锅辣啊，还有好多好多菜辣得不行”……

　　对于这份排行榜，重庆市饮食行业协会秘书长张正雄认为，大家对榜单看过就好，不必太较真。他说，渝菜追求的是辣得有层次，在辣的程度上不争排名。

　　调查

　　各地都吃辣，却“辣么”不同

　　在这份榜单中，除了川渝地区，湖南、贵州等爱吃辣的排名也很高。同是吃辣，但是各地区吃辣又有哪些不同呢？

　　贵州：追求辣味纯粹

　　贵州省食文化研究会副会长、《中国黔菜大典》总主编吴茂钊在接受商报记者采访时认为，贵州人吃辣讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

　　吴茂钊介绍，贵州追求辣椒口感，也因此在制作上特别注重工艺。贵州人在种辣、做辣上自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常。为了避免破坏辣椒本身的味道，正宗的贵州人做辣菜极少用味精，力求将辣椒的滋味烹制到极致，独特的“酢辣椒”也仅存于贵州。

　　湖南：味在先，辣在后

　　国家烹饪技师王浩宇是地道湖南人，也是很多酒店的湘菜顾问。他接受商报记者采访时称，湘菜的辣具有很广泛的民间基础，湖南人从菜市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、肉等原料，做的湖南小炒都像模像样。

　　王浩宇说，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，湘辣可以说是鲜辣咸香，咸辣、鲜辣、酸辣都是味在先、辣在后，这也是湘菜的最大特点。

　　陕西：辣和油的结合

　　湖南人、四川人吃辣椒全国闻名，其实陕西人吃辣也不逊于别的地方。陕西省饮食营养协会拓展部长赵阿伟告诉商报记者，陕西人不只把吃辣当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。

　　赵阿伟说，陕西人家里一般常备辣椒粉和干辣椒，辣椒常和五香粉搭配在一起炒菜，口味香辣。另外，陕西人追求辣和油的结合，陕西有名的辣子疙瘩、油泼辣子面都是以香辣闻名。

　　声音

　　渝菜麻辣之中求层次

　　重庆文史爱好者肖能铸认为，重庆爱吃辣和地域、气候有很大关系。重庆地处山地，湿气重，吃辣椒能除寒去湿。

　　张正雄则从口味方面分析说，重庆人吃辣讲究层次感，所谓“麻辣之中求层次”，说的就是重庆人对辣味的追求。从味觉上看，重庆的辣分为极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣。比如极辣的代表就是火锅，微辣的代表是回锅肉，酸辣的代表是泡椒凤爪，清辣的代表是小米辣拌兔丁……同样都是辣，重庆的辣，在吃了之后还能回味。渝菜的影响力和提炼出辣椒的多种层次有很大关系。