经典重庆

　　如果小面作料一个味 你还会不会去吃

　　北方面条拼劲道 重庆小面拼作料

　　昨日，重庆晚报记者来到小面培训基地。大厨何燕是有着16年经验的小面师傅。“北方面条拼的是劲道，重庆小面拼的是作料。”何师傅告诉重庆晚报记者，看似普通的一碗小面，最复杂的就是作料配置。

　　一碗正宗重庆小面里，究竟有多少种作料?何师傅给重庆晚报记者数了一下，包括红油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小葱花、芝麻酱、青花椒面、复制酱油、盐、味精、鸡精13种。

　　这些作料大多数在市场上是买不到现成的，需要厨师精心调制。这也是同样一碗小面，在家里做的与在小面店里煮出来的味道，为何要差一大截的原因，作料好坏是关键。

　　“如果自己要做一碗正宗可口的小面，需要掌握各种调料的配方，即各种作料组合在一起的比例分配。”何师傅说，即使调制步骤相同，每个厨师制作出来的作料乃至小面的味道都会不同。

　　调辣椒油最关键 影响颜值和口感

　　前日，家住金沙港湾小区的王女士带着外地来的大学同学游玩磁器口。朋友还特地列了清单，要吃重庆的火锅、小面、凉糕等。

　　“早上点了两碗小面，朋友给老板说不要辣椒，不要花椒和蒜，我就彻底无语了。果然，朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃，我想你连辣椒花椒等作料都不要，小面还要怎么吃才好吃呢?”王女士告诉重庆晚报记者。

　　何师傅告诉重庆晚报记者，在小面的所有作料中，制作辣椒油最关键，直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。

　　第一步：炒海椒。辣椒品种不同，起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒，需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒，再捣碎。

　　第二步：控制油温。为让小面更好吃，在油的选择上，何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油，刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120度的时候，再往其倾倒。

　　第三步：在作料里加入八角等14种香辛料。油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样，辣椒油就制作完成。

　　小面底料标准化 像肯德基麦当劳

　　重庆小面虽以麻辣为主，但各家面摊都有独门秘诀，味道也不一样。百花齐放的味道本是好事，能为食客提供不同的感觉。不过，外地游客就有些纳闷，到底哪家小面才是正宗重庆小面，值得去尝尝?

　　“也有学员学艺不精，自己开店后推出的小面由于作料调制不到位，导致味道不佳。”杨四春称，下月中旬召开的重庆小面标准化高峰论坛，就是要推进小面作料标准化，努力让重庆小面在任何地方均能做到一样的味道。

　　“重庆小面规范的核心就是作料规范，有了一定的标准，别人学起来容易，师傅教起来也方便，展现给食客的味道也才正宗。”杨四春称，重庆小面标准化主要是控制小面的原料、佐料方面的品质。今后就像火锅底料一样，会有小面底料诞生。本地人想吃了，买点面买点底料，在家就能弄出正宗的重庆小面;外地游客或在外地开的重庆小面店，也能因为底料的标准统一，给食客带来正宗的重庆小面。

　　“这有利于重庆小面的推广。今后希望能像肯德基麦当劳一样，在各地吃到的重庆小面都是正宗的。”杨四春说。

　　个性化才是

　　重庆小面特质

　　小面底料标准化， 意味着今后吃到的小面就一个味儿， 你愿意吗?

　　“如果重庆小面底料标准化， 今后就可能变成软化的方便面。其实， 个性才应是重庆小面的特质。 ” 重庆市饮食行业协会秘书长张正雄认为， 重庆小面可以推崇标准化， 但这个标准应该是对小面作料品质的规范， 保证原料、作料方面的品质， 保障卫生安全，而不是规定重庆小面的做法。

　　张正雄说， 重庆小面各个卖家的口味都不一样， 即便是同一家店，老板和老板娘打的作料也可能不一样。 “食客的要求是多样化的， 有的少海椒， 有的不要蒜葱姜， 各自吃到的小面口味也不同。 ” 张正雄说，如果小面底料标准化，既不能满足食客个性化需求， 也让口感没有现做的好。