经典重庆

1月26日,江北区石马河荒草丛生的空坝子里搭建起的餐馆,棚子顶部的招牌上“柴火”二字已被挖去,只留下“鸡”字来表明餐馆的存在。记者 张锦辉 摄

　　在空坝子里搭个棚,筑起老土灶,架起铁锅,燃起柴火,现杀一只鸡,现做现吃……

　　2014年深秋,这种名叫“柴火鸡”的菜式一夜间风靡山城,在微信、微博上,有段时间完全被“柴火鸡”刷屏。

　　是什么成就了“柴火鸡”?“柴火鸡”还能火多久?在你方唱罢我登场的餐饮市场,一道江湖菜式如何才能长盛不衰?

　　1、“柴火鸡”一夜爆红

　　“‘柴火鸡’在重庆突然就火了,随便在哪个偏僻的角落都可以看到。”在渝中区长滨路经营餐馆的陈琦说,“只要有场地,搭个土灶就可以搞。”

　　重庆主城到底有多少家“柴火鸡”?记者在网上输入“柴火鸡”一词,百度地图出现了40个位置,大众点评网显示有177家店,美团网上有236家店,糯米网也有104家店。而据业内人士估算,半年间,重庆主城的“柴火鸡”店不下500家。

　　“‘柴火鸡’独特的概念是其火起来的重要原因。”陈琦告诉记者,灶台、铁锅、柴火,没见过的人觉得新鲜,见过的人会触景生情,这种独特的概念“杀伤力”十足。

　　“投资门槛低、回本快,是‘柴火鸡’迅速风靡的直接原因。”市餐饮行业协会相关负责人分析,“柴火鸡”的选址通常是在荒地上,不到10万元的投入就可开一家店,且技术含量也不高,不存在特定的秘方,模仿起来非常容易、回报也快。

　　2、来也匆匆,去也匆匆?

　　“柴火鸡”火了,在白斌看来并不是稀罕事。

　　白斌是四川达州人,在重庆从事餐饮行业30多年,他告诉记者,邮亭鲫鱼、辣子鸡、烧鸡公、美蛙鱼头、双椒兔等如今耳熟能详的重庆美食,都经历过“遍地开花”的疯狂。

　　“如今,这些‘疯狂’一时的菜品经过行业洗牌,已回归正常。”白斌预测,“柴火鸡”也将在一年内迎来大范围的关门潮。

　　记者走访发现,目前,部分“柴火鸡”店已显颓势——中午几乎没生意,晚上满座率也不足三成。在主城从事生鲜鸡供货生意的李林告诉记者,“柴火鸡”最火时,他每天要给40多家店供货,平均每家近60只鸡,但从去年12月开始,客户量减少了一半,出货量也骤降。

　　“成也概念,败也概念。”市餐饮行业协会相关负责人分析,部分店家一味注重“柴火”这一概念,忽略了菜品本身质量,因此最终难逃“来也匆匆、去也匆匆”的结局。

　　记者调查发现,其实“柴火鸡”两年前便出现在成都,当时是一家店主采用东北地瓜菜的加工方法,配合湖南的土灶台,形成了柴火做菜的模式,起初鸡、鱼、鸭等都卖,最后根据客人的喜好才确定做“柴火鸡”。经过对菜品的打造,特别是注重食材选取、酱料制作、厨师培训等,这家“柴火鸡”店在成都远近闻名,保持了“生命力”。

　　但正如市餐饮行业协会专家所言,重庆商家在引进“柴火鸡”时,特别是在短时期内集中复制时,过分关注噱头和形式,而忽略了餐饮本身,从而导致这道菜在重庆迅速衰落。

　　3、菜品与品牌,一个不能少

　　“柴火鸡”是否会消失呢?答案是否定的。

　　洗牌不代表消亡。白斌认为,哪个企业能率先在“柴火鸡”的菜品创新和品牌建设方面有所建树,谁就能抢占重庆未来“柴火鸡”餐饮市场的头把交椅。

　　放眼重庆餐饮界,需要重视菜品与品牌建设的,不仅仅是“柴火鸡”。

　　“重庆餐饮的创新意识还有待提高。”中国烹饪大师张正雄说,“简单复制”的情形在重庆餐饮投资中较为严重,某一个店生意好了,过不了多久,周围便会开出众多菜品或名字雷同的店面,导致恶性竞争,这也在一定程度上绊住了渝菜创新的脚步。

　　“此外,单纯在菜品上做文章,已无法保证餐饮企业长盛不衰。”张正雄说,由于可供选择的食品越来越丰富,消费者的口味变化也越来越快,菜品的寿命也因此骤减,以前菜品“寿命”一般为5到10年,现在普遍只有半年到一年。“餐饮企业要立于不败之地,菜品创新与品牌建设,一个都不能少。”

　　对此,在重庆人气颇旺的“弓虽昌闷烧鸡”创始人付昌斌表示赞同。他认为,菜品创新固然重要,但品牌建设才是关键。品牌建设考验着企业创新、管理、营销等各方面的能力,菜品是可以复制的,但管理和营销能力是完全无法复制的。李子坝梁山鸡、品亮诚烧鸡公、洞子邮亭鲫鱼等餐饮企业,都是依靠菜品与品牌的融合发展,才得以在行业洗牌中立于不败之地。

　　记者手记

多一分热爱 少一分投机

　　如雨后春笋般,大大小小的“柴火鸡”从各个角落里冒了出来。有的是驾校老板利用自家场地“跨界”,有的是农家乐老板改行,有的甚至是城郊居民占用无主荒地临时搭建,创业者形形色色,搭配的菜品五花八门,味道也大相径庭。

　　为何要开店?绝大多数投资者的答案是:投资少、生意好、回本快。而人气火爆的店面、一夜暴富的传说,更刺激着投资者的神经,让他们争相入行,希望趁热打铁挣快钱。但是,这其中真正热爱并肯静心研究餐饮之道的并不多。

　　如今,人们手头的闲钱越来越多,创业氛围也逐渐浓厚。一句撩拨人心的“你不理财,财不理你”,让人们知道了盘活资本的重要性和迫切性,于是,从股票到民间借贷,从黄金到艺术品,但凡有一定投资热度,我们总能看到大把知识储备不足但义无反顾往里冲的人。

　　“投资,必然是基于你对投资对象的足够热爱和了解,切忌盲目跟风。”正如股神巴菲特所言,钱生钱,并非简单的物物转换,而是要让资本转化为生产力注入实体经济,并创造出客观的利润,最后变成更多的资本。由此可见,在投资过程中,我们要关注的并非资本热度本身,而是对所要投资的“实体经济”,有足够的认知和兴趣。