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    这些菜品将重上餐桌,收集人蓝勇昨向本报独家公布4道菜做法

昨天，西南大学，蓝勇展示他珍藏的“唐宋川菜谱” 记者 唐浩 摄

    回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐……这些市民熟知的川菜，但其实它们的历史不过一两百年。那么数百年上千年的古代川菜有哪些特点？不久市民就有机会品尝到。昨天，西南大学教授蓝勇向本报透露，他将把花十多年时间收集到的近70种“失传”唐宋川菜搬上餐桌。

　　教授收集古菜品70余种

    昨天，西南大学西南地方史研究所所长、历史地理研究所所长蓝勇教授将个人收集的“唐宋川菜谱”首次公开，这份被他标为“机密”的菜谱，是他研究了十多年的成果。

    蓝勇称，十多年前，一个偶然的机会，他在研究时发现不少唐宋时期的川菜现在已经失传。从此，收集唐宋时期的菜品便成了他一个特殊的爱好。为了收集这些菜品，他走遍宜宾、自贡、我市渝东南等地区，为了佐证一个菜品的做法，他时常在《清异录·馔馐门》、《雅尚斋尊生八笺》等相关文献中一泡就是好多天。经十余年的努力，他收集研究了唐宋时期的熟菜、凉菜、小吃、汤菜等古菜品共76道，对于每道菜品的制作流程和特色，都能作出详尽的介绍。

　　收集的菜品大多已失传

    据了解，蓝勇收集的76种唐宋古菜品，仅有几种不属川菜，其余全是川菜，有近70种目前已经“失传”。

    蓝勇介绍，在湖广填四川时，大量外地人迁入，将各自的当地特色菜带入，如嘉庆年间两湖移民将喜吃红烧味、辣味的风俗传入，促进了现代川菜的形成。唐宋时期的川菜特点也就渐渐消失，不再流行。但也有延续到今的菜品，比如现在用冬寒菜熬成的“冬葵汤”，就是当时的蜀葵。

    蓝勇称，近70多个菜品里有家常菜，也有贵族才能吃到的。蓝勇解释说，现在只能从菜品的原材料的复杂程度上来判断菜品的等级。

　　将把这些菜品搬上餐桌

    据蓝勇透露，得知他收集到了70多种失传的唐宋川菜，目前已经有两三家本地知名企业期望合作，但对方倾向于在高档酒楼推出这些菜品，他觉得定位不准，定价太高，因此一直没谈拢。

　　■教你一招

    这4道唐宋川菜如此做

    昨日，在本报记者的恳求下，蓝勇教授决定将自己收集的4道古菜品贡献出来，若有市民有兴趣，可自己动手做做看，试试味道如何。

    川猪头：用红糖、花椒、砂仁酱拌匀，蒸片刻，煮烂后剔骨头，把肉扎缚在一块，用大石头压成块吃。

    酒骨糟(流行于宋代)：用红曲煮羊肉，然后紧紧卷起，加花椒、茴香、盐，用石镇压住，使酒和肉相透，吃的时候切成薄片。

    鸳鸯炙：公鸡和母鸡肉砍成小块，用油煎。同时，放入酒、酱、香料。油煎熟后再加入花椒、红糖。