经典重庆

　　商报记者 郑旭鹏 康樱樱 实习生 赵杨

　　酱酥桃仁比红烧肉更多脂肪、金沙玉米比牛油火锅更多胆固醇、牛肉干比泡菜更多盐分……每天都吃川菜，但你真的懂川菜吗？近日，一份疯转于微博、朋友圈的“川菜研究报告”，颠覆了不少网友对川菜营养成分的认知。

　　该“报告”出自四川旅游学院，主创人员对123道经典川菜进行了检测评估，并将川菜的脂肪、胆固醇等含量做了排行，最终结果却让网友们“万万没想到”。

　　没想到之一

　　金沙玉米比牛油火锅更“油”

　　胆固醇含量对比：金沙玉米（272mg）VS牛油火锅（206mg）

　　“金沙玉米比牛油火锅更油腻？真是三观尽毁！”网友们看到结论后，纷纷表示自己的常识都被颠覆了。90后网友“小黄鸭在游泳”感叹，从外形上看，火锅就是一锅红油，即使煮开了也能看见油在翻滚，而金沙玉米装在菜盘子里面却没有露出油腻的现象。

　　老家是四川广安、今年26岁的李畅，目前在合川玉帝大酒店当副厨，并且在餐饮行业已经摸爬滚打了11年。“对比食物的胆固醇是否偏高，一定要看这道菜的配料。”李畅告诉记者，金沙玉米的主配料是精品玉米、鸡蛋、咸鸭蛋的蛋黄，而牛油火锅只是用牛油加上火锅底料做出。

　　专家分析：“主要原因是‘金沙’。”西南大学食品科学学院教授阚建全说，金沙玉米所用的金沙，是咸鸭蛋黄。相对于牛油来说，咸鸭蛋黄的胆固醇含量更高。类似火锅的汤锅、水煮菜式，其实际摄入的脂肪、胆固醇相对比较低。

　　没想到之二

　　魔芋烧鸭比茶树菇易消化

　　膳食纤维含量对比：魔芋烧鸭(20.4g)VS干锅茶树菇（4.2g）

　　在普通人的观念里，也许会认为素菜会比肉类更容易消化，但报告却显示，干锅茶树菇比魔芋鸭子更不容易消化。对此，今年34岁、家住南坪的网友“小红帽不怕大灰狼”也有自己的看法，他告诉记者，魔芋鸭子虽然是荤菜，但是和魔芋搭配后，也许可以起到一定的中和作用。

　　今年21岁的王恩来，曾在江北区大石坝拜师学艺，学习川菜的做法。他表示，魔芋鸭子属于烧菜类，干锅茶树菇属于炒菜类，“相比之下，后者油更重，也许这就是不容易消化的原因”。但就膳食纤维来讲，王恩来则表示，没想到干锅茶树菇和魔芋烧鸭的膳食纤维差别如此之大。

　　专家分析：“鸭肉本身是不含膳食纤维的，功劳来自于魔芋。”阚建全告诉记者，茶树菇本身含有较高的膳食纤维，但同时也含有其他成分。而魔芋除了含水以外，其余成分几乎都是膳食纤维。川菜中如果搭配魔芋、竹笋、薯类等膳食纤维高的食品，整道菜的膳食纤维含量自然就会提高。

　　没想到之三

　　麻辣牛肉干比泡菜更咸

　　钠含量对比：麻辣牛肉干(1560mg)VS泡菜(1287mg)

　　提到泡菜，大家的第一反应就是比较咸，适合下饭的时候吃，而牛肉干则是一种可口的小吃。“感觉两个都挺咸的，但是真的没有具体去深究过谁更咸。”家住江北区观音桥的网友“兔子乖乖”表示，从他的经验判断，感觉泡菜的咸度更高一点。

　　“麻辣牛肉和泡菜都是传统川菜。”31岁的胡象亮，做了14年的川菜，目前是瑜彩峰饭店的厨师长，他告诉记者，麻辣牛肉干在味觉上突出香和辣，很少有人去关注其盐度，而泡菜作为下饭菜，盐味方面尤为突出，因此在味觉上会给人一种错觉。

　　胡象亮说，做麻辣牛肉干时，会通过烘烤、油炸等方式对其进行脱水，使其盐度在一定程度上有所提升。泡菜则用水、白酒、盐等进行发酵，在氧化的过程中盐分会有所改变。胡象亮还表示，含盐量的多少，要根据个人口味不同进行调配，“我们现在做菜，提倡少盐的概念”。

　　专家分析：阚建全认为，“报告”中所说的牛肉干，之所以比泡菜更咸，是因为泡菜含盐量高、同时含水量也高，牛肉干则更浓缩。“这样算来，同等分量的牛肉干和泡菜，人体能从牛肉干中摄入的钠也就更多。”

　　没想到之四

　　酱酥桃仁脂肪超红烧肉

　　脂肪含量对比：红烧肉（32.1g）VS酱酥桃仁（36.9g）

　　在川菜中，热菜和凉菜都是比较经典的类别，通常情况下，凉拌菜的食材以素材居多，而烧菜的食材以荤菜居多。但是让网友们“万万没想到”的是，作为凉拌素菜的酱酥桃仁竟然脂肪含量比同样分量的红烧肉还高。家住渝中区大坪的网友“你是我的小苹果”带着怀疑的口吻说：“红烧肉一咬就是一口油，酱酥桃仁吃起来脆脆的，怎么也想不到会有这么高的脂肪含量。”

　　80后郑义，老家在江津，曾从事厨师工作。对于报告中的结论，郑义告诉记者，酱酥桃仁的制作过程是用核桃仁加上白糖放在锅里翻炒，等到核仁与糖混合在一起，就可以起锅。而红烧肉的原材料只是五花肉和香料。

　　专家分析：阚建全表示，酱酥桃仁的主料是核桃仁，脂肪含量本身就高。并且，酱酥桃仁的做法是油炸，外层也裹了一层糖浆，脂肪含量自然会提上去。“从主料来说，某些素食也含较高的脂肪。”阚建全说，凡是油炸菜式，脂肪含量都不会太低。

　　专家

　　“报告”有参考价值

　　但并不是绝对

　　重庆市著名高级营养师、重庆市三院营养专家刘莉表示，这份报告有一定的参考意义。刘莉认为，“报告”有一定科学性，但也并不绝对。“他们实验的方法，是用‘标配’的川菜，但往往不同的厨师，做川菜都有不同的做法，所以这份‘标准’不是完全准确的。”

　　另外，川菜的搭配也比较自由，一份红烧肉，可以烧魔芋、土豆、芋头等配菜，而这些不同的配菜，其实也大大影响了整道菜的各项成分。

　　背景

　　耗时近1年

　　对123道川菜检测

　　昨日，记者联系了“川菜研究报告”的主创方面——四川旅游学院，但对方拒绝接受采访。

　　据成都媒体的报道，这份“川菜研究报告”，是由四川旅游学院的8位研究人员，耗时近一年完成，该报告多达5.6万字。在确定123道经典川菜之后，该学院的川菜大厨，根据《川菜烹饪指南》等地方标准中规定的主辅料、调味品种类和分量，制作出一份“标准”菜品。在剔除调味料等不可食用部分后，将菜品粉碎均匀取样，送进实验室检测。