经典重庆

　　一盘五花肉吃脱一个月工资

　　看看30年前舌尖上的重庆名菜你也可以照着做来招待亲友

　　▲原来的老四川酒楼（翻拍）

　　看看30年前舌尖上的重庆名菜

　　你也可以照着做来招待亲友

　　当今重庆餐饮名店琳琅满目，你可知道，在上个世纪80年代的餐饮名店是什么模样，卖的菜有何特色？著名美食评论家郑勇收藏了一本30年前的重庆名店名菜图集，今天重庆晚报记者带你一起体验当年舌尖上的美味。

　　图集是郑勇1984年花了100多元的大价钱购得，当时他每月工资不到30元。画册中，一盘五花肉当年要卖30元，普通工人要花一个月的工资才能吃到，这是为什么？这次，他分享了其中两道名菜的特殊制作方法以飨读者。

　　本组稿件重庆晚报记者 丁薛文 熊志祥 陈林 摄影报道

　　一品酥方

　　五花肉用竹签刺皮通气

　　80年代：30元左右 现在卖：200~300元

　　味型：色泽金黄，皮酥化渣，爽口不腻。

　　原料：带皮猪保肋（五花肉）一方2500克，葱白段30根，甜酱、料酒各100克，麻油250克，味精3克，黄瓜条50克，盐5克，蒜片100克，姜米、葱节各100克，特级清汤1500克。

　　制作：1、五花肉去净茸毛，刮洗干净，后用竹签刺皮形成气眼，并注意擦干水分。

　　2、用铁质二股烤叉，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中穿进去。

　　3、出坯、炉中引柴燃烧，将肉皮朝下置于火苗上熛，注意左右摆动，熛至皮被烤出一层薄黑壳。取下方肉入烫水中，用小刀刮洗干净。

　　4、码味：将料酒与姜米、葱节、盐调匀，抹在方肉上。

　　5、烤酥：将杠炭烧红，放在烤池中，再将方肉由原叉眼叉好，进行烤制。注意烤时皮朝下。直至肉皮呈金黄色，以酥脆为合格。后将麻油刷于酥皮上，用净布擦净叉尖，取下酥方。

　　6、铲皮上席：用刀尖在酥皮下平铲，待酥皮与肉分开后，用刀改成5厘米长，2厘米宽的条方片。另外，给每一位顾客配汤杯一个，内盛特级清汤100克；9厘米手碟一个，内盛蒜片、甜酱、葱白段三段，黄瓜条四节，连同酥方一同上桌。

　　点评：这道菜考的是厨师的耐心和经验。厨师烤方时必须看好炉口火焰，以30~40厘米高为宜，厨师在烤制的过程中必须手持沉重的烤叉上面还有5斤肉，持续不断地在炉边转动。这道菜颐之时可预订。

　　白汁鱼唇

　　制作过程要花掉10小时

　　80年代：30~40元 现在卖：200元左右

　　味型：色乳白，味浓而鲜美。

　　原料：干鱼唇500克，干贝20克，牛奶250克，鸡汤2500克，猪肘、排汤500克，火腿汤200克，料酒50克，盐、胡椒面少许，葱50克，姜25克，猪油150克，鸡油50克。

　　制作：1、以钢锅烧沸水，将干鱼唇入锅，焖1.5小时，取出，去沙剔骨、洗净，切成2厘米长、1厘米宽的片状。用沸水反复汆3次，每一次都用冷水洗净，滤去水，以沸鸡汤文火1.5小时，取出。

　　2、锅烧热，下葱姜，以猪油爆成黄色，下鸡汤、肉汤、火腿汤，约2分钟后，滤净葱姜，下鱼唇用小火慢慢煨4个小时左右，再留少许原汤。再用武火烧之，加盐、胡椒面少许，牛奶、鸡油，收汁。装入盘中，即成。

　　点评：这道菜在网络上也能搜索到做法，但几乎没有详细讲解过如何发鱼唇。在传统工艺中，发鱼唇是一个厨师要提前准备好的工作，也就这道菜必然是高档餐厅的大厨师才能施展开来。

　　这道菜名贵有两大原因：1、当初材料名贵，起初用的是鲨鱼唇。现在考虑环保等因数采用了黄鱼唇，配料是鸡汤、火腿汤、排汤并用也增加了成本；2、时间成本贵，发鱼唇基本就要用掉4~5小时，加上煨鱼唇用掉的4小时，前前后后要花掉近10小时的时间。这道菜颐之时可预订。

　　当年七家名店 现在还剩四家

　　郑勇收藏的这本书叫《中国美食集锦四川卷》，共两册，当时重庆市归属四川省管辖。记者从版权页看到，第一次印刷是1982年3月1日，前面的序言，是有外国著名美食评论家平山郁夫所写。平山郁夫记录下了当时的重庆名店美食，并且记录成册。

　　“他们的记录很有文献价值。”郑勇说：“外国人从一个外部文化观察者的角度，看到了中国饮食文化的博大精深，从名店店面装修、名菜配以名贵的器皿摆盘的记录形式，收集整理了当时的餐饮整个业态图卷，而不是一个简简单单的美食整理，尤其是每个名店的名厨都在书后留下了照片，文献价值也就更加凸显出来。”

　　会仙楼位于当时解放碑的第一高楼，前身是皇后餐厅，除了书中收录的孔雀开屏、叉烧全鱼、干烧鱼翅以外，更有红烧牛肉、锅巴螺片、四味仔鸡等名菜。

　　书中总共收录重庆当时的名店七家，现存的仅剩下颐之时、小洞天、老四川和北碚泉外楼，而上清寺餐厅、会仙楼、蓉村餐厅已消失。

　　失传名技名菜 请你奉献出来

　　一本上世纪80年代的《中国美食集锦四川卷》，记录了80年代重庆名店名菜。在这本菜谱上，有诸如龙眼烧白、玲珑鱼脆、青豆菊花鸡等许多重庆名菜，然而很多、美味，却因为激烈的市场竞争、独门手艺缺少传人等诸多原因，目前已失传。

　　“作为全国的餐饮名城，重庆有着深厚的美食文化底蕴。在我们餐饮市场不断创新发展的道路上，也需要对传统文化传承做出积累和沉淀，对现在和今后的餐饮发展路线起到启发作用。”重庆餐饮商会会长严琦说。

　　作为有着悠久历史传统的解放碑颐之时酒楼，正着力于恢复重庆陪都菜，目前已经研发出了60多种。

　　我们相信，重庆坊间尚存高手，能够用他们匠心独运的技法重现曾经的重庆美味。鉴此，本报与重庆餐饮商会携手，共同推出“寻找重庆失传的名技名菜”活动，向全市征集重庆名菜濒临失传的菜品，以及那些已经淡出江湖的经典菜技，并在本报上得以一展风采。

　　征集方式

　　有从前的经典名菜制作手艺的市民，请将菜品图片发送到重庆晚报指定邮箱，格式为：制作人姓名、联系方式、菜名、140字以内的菜品、烹饪技术文字加上一张大小不超过3M的菜品照片。

　　电话报名：13996228727

　　邮箱报名：130085151@qq.com