经典重庆

　　培训费用几百元到几万元不等，有人担心培训不到位砸了重庆小面的招牌

　　昨日，烈士墓天天见面馆的王新民师傅教徒弟煮面。 重庆晨报记者 罗伟 见习记者 雷键 摄

　　一部《嘿！小面》，让重庆小面瞬时香溢全国，现在，孟非、贺芒等不少名人开起了小面馆，越来越多来自全国各地的学徒涌入重庆学小面，小面培训的收费水涨船高。

　　看样子，小面正向着连锁化、标准化的大路迈进，但如果真的千店一味，小面或许就失去了它原本的魅力……

　　昨日，在南坪西路红星美凯龙对面的韵道面馆，来自安徽淮北的刘飞暗自高兴，因为他第一次尝试着做的油辣子，就得到了师傅向朝志的认可。

　　刘飞是转业军人，慕名来重庆学做小面，像他这样的人，一年大约有数万人。

　　数万人在学做小面

　　33岁的重庆忠县人严黎明在上海做了12年生意，现在也是韵道面馆的一名学徒。

　　严黎明说，他之前在上海卖观赏鱼，每月有10多万元的收入，但除去开支没多少赚头。今年，离他店铺不远的地方，开起两家重庆小面馆，生意好得让人嫉妒。有一次，严黎明排了一个多小时的队，才吃上了一碗卖价15元的小面。

　　严黎明最终决定关掉观赏鱼铺，回渝学做小面，然后再回上海。进了韵道面馆，严黎明得知，在上海开在他铺子旁边的那家生意火爆的面馆老板，就是在这里出的师。

　　韵道面馆的老板向朝志，做了二十几年小面，徒弟带了不少。

　　重庆厨师协会会长、南泉豌豆面老板舒家华说，今年，像这样自己跑来，主动要求来学习重庆小面的人很多，除了国内，有的还从巴黎、纽约飞过来学小面。

　　数据显示，重庆火锅在主城有一万多家，而主城小面馆至少有2万多家，目前，很多小面馆老板都在收费带徒弟，10个面馆中，至少有一个在收学徒，“一般一家都带有3-5个学徒，有的还有10-20个学徒，加上还有一些培训学校，初步估计，今年来，至少有数万人在重庆学做小面。”

　　学费几百到上万不等

　　学做小面的人多了，小面培训费用也水涨船高了，各个店及培训机构的收费从几百元到几万元不等。

　　小面达人“123台灯”说，获评重庆小面50强的一家小面馆，以前培训费是8000元，从去年底后就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了2.2万元，就是这个学费，仍然有不少人趋之若鹜，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。

　　“有的地方收300元一个人，根本就没有店，就是自己在网上编了一套制作程序，就开始招学员。”重庆厨师协会会长舒家华表示，他自己的小面馆南泉豌豆面生意也比较好，他带徒弟收费的标准就是3万元，不在全国范围内广收徒弟，一定是熟人朋友拜托的人才收，而且是培训、加盟费一体化，最后还要帮助他开业。

　　“我觉得交这个钱太值了。”在烈士墓康明斯发动机厂内的天天见面馆，来自黑龙江佳木斯的一位学员就表示，他们交一万学费，有基础的学10天左右，长的学半个月，开业的时候，师傅还要到店指导，帮助自己成功创业，有不懂的，还可以随时回来取经。

　　面馆联合招学员

　　舒家华表示，三五天就要学好做重庆小面，那是不可能的。

　　按照他的估计，就是一对一的教，至少也得要10天左右时间，前提是徒弟还必须要有一定的烹饪及识别香料、调料的基础。

　　“如果交了学费，技术又没有学到位，味道变了，开店后，反而会砸了重庆小面的招牌。”对于这一点，不少重庆小面业内人士表示担忧。

　　近日，我市包括韵道面馆等在内的4家小面馆及一家小面制作企业，就联合起来教学徒做面。

　　这5家企业采取联合培训，学时为一个月，学费为一万元。学员愿意在哪家店多学几天也可以，不仅教学徒制作小面作料、打作料，还要带他们到调料市场去识别香料，认识原料批发老板，打通他们的原料采购渠道。

　　学艺不精开店半年关门

　　每天有多少小面馆开业，就有多少小面馆关门。市厨师协会会长舒家华说，关门的原因很多都是技术不过关。

　　他举例说，以他的教学方法出来，能有20-30%的人成功开店，都算是很高的了。他说，一年前，有一个西安女老板专门来重庆某小面馆学做小面，学了5天后就赶回西安了，后来在西安闹市区开了两家重庆小面馆，结果，半年后，两家面店都关门了。

　重庆晨报记者 徐菊

　　实习生 江婉玥 报道

    《重庆小面标准》 正在起草

    小面培训收费不同，培训内容和时间也不一样，那么，小面培训究竟有没有标准？究竟该收多少费用？

    昨日，记者致电市物价局，相关人士表示，小面培训收费属于市场调节行为，国家并没有明确文件规定收费和培训标准，由经营者自行根据市场定价，建议前往学习者，最好“货比三家”再选择。

    对于小面培训及制作流程内容标准，我市即将有规范。

    重庆市饮食行业协会会长相关负责人表示，目前，市饮食行业协会和重庆商务技工学校一起，正在起草《重庆小面标准》，这是一个小面的参考标准，此标准主要涉及环境等方面，小面的基本制作流程也是标准之一，用什么调料、用多少、多少油温、多少水温、什么时候挑面等，都将成为标准环节之一。

    不过，此标准，对单个小面馆并没有强制规定，因此，重庆小面仍然是各家保留各家的风格，仍然是千店千味。

    如果小面标准化 那就成方便面了

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    这么多人千里迢迢来渝学小面，重庆小面就不能像重庆火锅一样，走向全国连锁？对于这个问题，业内人士有点担忧。

    “千店一味哪还有特色？”

    国际烹饪艺术大师、国家一级评委张正雄表示，重庆小面的魅力，在于它的味道，重庆小面的作料至少有13种以上，加上香料有几十种。

    “同一个人、心情不同，打出来的小面作料味道都不一样，味道难以复制和标准化，是重庆小面无法像重庆火锅一样全国开连锁店的关键，但这也正是重庆小面的魅力所在。”

    如果都连锁化、标准化了，那么，重庆小面的味道就是千店一味了，失去了特色和魅力。

    “作料标准化就不叫小面了”

    针对重庆小面，我市还有不少调料企业也推出了专门的袋装小面作料，包括秋霞、周君记等。

    重庆小面前5强、小面达人、重庆烈士墓天天见面老板王新民表示，方便面的作料很少，而地道重庆小面的调料很复杂，有的调料根本不能同时混合在一起，混在一起，不仅不好吃，可能还会很难吃。

    王新民说，“有的作料必须是现场做，比如，小面的灵魂油辣子，保存了两三天后，味道就挥发了。还有就是大蒜水等，必须要新鲜的，工业化袋装作料根本无法做到。小面味道的变化，还在于随时现场调节口味，哪些人重辣就现场加，要求重麻的，现场打作料就多加花椒，重庆小面的味道是灵活多变的。”

    他说，工业化批量生产的小面作料，只适合于一些临时的外出或者家庭作料的配料，对于开小面馆，是行不通的。

    我市小面相关人士也表示，如果小面作料标准化了，就变成“方便面”了，根本无法代表重庆小面。