经典重庆

　　郭沫若、徐悲鸿、宋子文、张大千都爱吃

　　随着餐饮行业的竞争日趋激烈，重庆的麻辣江湖天天上演着你争我夺的战役，今天一道创新菜，明天一把新潮流，你方唱罢我登场。然而在这纷纷扰扰中，有一个人却埋头故纸堆中，整理出一整套重庆陪都菜，让近乎失传的老川菜如今再飘香。他就是国家级烹饪评委、重庆美食评论家郑勇。

　　“川菜不应该给人以只有麻辣的印象。”昨日，在解放碑颐之时大酒楼，现场做出六道陪都菜的酒楼经理郑勇对重庆晚报记者说，“我们有太多的好东西，我想把他们从被遗忘的历史长河中打捞出来，重新展现在世人面前。”

　　现在就让重庆晚报记者带你一起，听一听郑勇讲解四道陪都菜背后的故事。

　　郭沫若、秦怡、张瑞芳等名流常点它

　　七贤士白肉是市民常吃的蒜泥白肉的雅号。郑勇介绍，大家现在吃到的白肉，其实来源于祭祖时用的白肉，也称福肉。祭祖之后，让祭祖的家人分而食之，沾染福气。之后，东北人用白肉蘸酱吃，而这道菜流传到了重庆之后，跟辣椒、蒜泥碰撞出了火花。

　　“当初开发出姑姑筵的黄敬临改变了这道菜一般选用后臀肉的做法，选用带皮猪脊肉，用秘制调料调味。”郑勇说，这道菜推出后，在陪都时期深受当时的文化名流欢迎，郭沫若、秦怡、张瑞芳等七位文化界名流常常点这道菜。因此，这道菜也得了个“七贤士白肉”的雅号。

　　按照如今营养学的说法，这种菜品也是很科学的———猪肉含有大量的维生素B1，但难以为人体吸收，加入含有蒜素的蒜之后产生化学反应，就变得容易被人体吸收了。

　　徐悲鸿的最爱，曾用画作赠厨师表谢意

　　面前这盘看起来像炸鸡柳般的菜，却有个不一般的名头：软炸扳指。

　　郑勇介绍，这道名菜源于鲁菜的九转大肠，该菜品使用大肠头作主要食材，因形似古代射箭用的扳指而得名。“软炸体现了川菜烹饪方式的多元性，就是把菜油烧热后，冷却至较低温度，再放入裹了一层面糊的大肠头，以低温炸熟。这样一来不仅外皮酥脆，里面也很软嫩。”

　　最爱这道菜的名人是徐悲鸿。郑勇给重庆晚报记者翻开一本1983年出版的重庆川菜名店谱，里面载有当时的颐之时餐厅画面，墙上挂着好几副名画。“徐悲鸿跟发明这道菜的厨师黄敬临是好友，此菜为徐悲鸿的最爱，每到必尝。徐悲鸿既为老友，黄敬临亲自下厨，做好菜奉客。为了表示谢意，徐则当场挥毫，赠以马画一张。徐悲鸿用画换佳肴的故事一经好事者渲染，马上轰动食林，传为厨坛佳话，一直流传至今。”郑勇说。

　　宋子文常用这道菜招待外国使节

　　面前这道菜不仔细看，你很难相信这朵朵盛开的白菊，是用一条大草鱼经过精细刀工加工而成。

　　为了这道鱼的研发，郑勇跑去了苏州做松鼠桂鱼最有名的得月楼考察。“这道菜的味型接近于松鼠桂鱼，”郑勇说，不同的是，松鼠桂鱼的外形是整鱼，吃时剥去鱼身上如同松子般的部分，菊花鱼这道菜则是用刀工把鱼肉加工成如同菊花的形状，更具有美感。

　　郑勇介绍，这道菜的爱好者是上世纪三十年代中国银行董事会主任宋子文。宋子文在上海长大，喜爱酸甜味道，这道造型美观、糖醋味型的菜自然深得他心。他常用这道菜招待外国使节，使其闻名海内外。

　　张大千用清波鱼自制的一道菜品

　　画家张大千是四川内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外，被称为东方之笔。然而你不一定知道，张大千也是一个好厨子。

　　他曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅，用独门方法制作鸡屁股，还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼。

　　郑勇介绍，据记载，这道菜脱胎于普通的干烧鱼，通过将鱼微煎过后，用较低油温慢慢把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口。

　　想要还原陪都菜，还是有一定难度。本报就教你做其中的一道。

　　主料：清波鱼1尾(1.5斤左右)

　　辅料：青红小米椒(30克)、肥膘肉切成颗粒(20克)、姜蒜切成颗粒(各10克)、大葱切颗粒(10克)

　　制作过程：清波杀好洗净血水，划十字刀花，腌制十分钟待用。菜籽油烧到八成热时下清波鱼，炸至金黄色待用。将切好的肥膘肉、姜蒜粒下锅炒香装入碗中待用。锅中放清油150克、50克豆瓣、50克泡红椒、姜蒜粒各15克，用微火炒香放入高汤500克、料酒、胡椒粉、糖、香醋少许，烧开5分钟后用漏瓢打去渣子放入清波，肥膘粒、姜蒜粒用小火慢烧，在烧的同时用炒瓢不停的往鱼身上浇汤汁，使鱼均匀入味，待汁水收干亮油时把鱼盛入盘中，最后把大葱颗粒，青红小米椒放入锅内炒香淋在鱼上即成。

　　特点：色泽红亮、入口干香、家常味浓

　　烹饪诀窍：1.鱼要炸干一点，慢烧成菜后鱼肉才能吸饱汤汁，确保入味又能保有酥香味。

　　2.此菜收汁时，要将汤汁慢烧至水分自然散尽吸干，汤汁浓稠亮油，不能用水淀粉收汁，否则鱼肉入不了味。

　　3.烧鱼时火力要小，这样鱼才入味，还要不停地晃锅以免糊锅，影响菜肴风味。

　　■重庆晚报 首席记者 冉文 见习记者 丁薛文 实习生 叶蓉 摄影报道