经典重庆

　　随着重庆小面知名度的不断升温，小面培训也形成了产业规模，重庆小面50强榜首的秦云老太婆摊摊面尤其火爆，培训8-10天，每人22000元，前来求培训的人仍是络绎不绝。

　　近日，一篇名为《重庆50强小面第一强秘方》的文章在朋友圈疯传，详细描述了秦云老太婆摊摊面的面条牛肉、肥肠、豌豆、炸酱等浇头的做法，以及面条作料的选用、购买方式、供货商联系电话。

　　文中所说秘方是否属实，重庆晚报记者进行了调查。

　　记者调查

　　秘方原是过时培训资料

　　这篇文章包含了各种主料、配料的种类和部分配料的具体分量，也不乏如一铲子、两把等用语含糊的量词。文章后部分连所用牛油的配送供应商的电话都有，看起来可信度颇高。

　　秦云老太婆摊摊面老板秦云的助理王剑梅告诉重庆晚报记者，这份配方确实是真的，却是该店之前开设小面制作培训课程时的辅助教材。

　　“因为我们的教学是学习与实践相结合，文字资料只是辅助作用。”王剑梅说，“之前这篇文章刚刚在网络上传开的时候，我们的学员和加盟商都曾打电话向我们咨询到底是怎么一回事。”

　　王剑梅介绍，从她了解的情况看，这份资料应该是2011年左右该店的部分培训文字资料，那时培训费用为每人6000元左右。随着配方的不断改进创新，面店早已经不再使用这份材料，供应商也大有不同了。核心的猪油配方，加入了高达20多种调料炼制方式，这些核心内容并没有列入资料。可能是当初的学员在小面学习内部交流时分享出来的，现在由于小面备受热捧，也就挖出来炒热了一把。

　　“还有部分内容是虚构的，比如里面提到的味精，我们听都没有听过这个牌子。有些核心配料没有详细写，主要是整理出来方便学员辅助记忆，具体分量我们都是现场实际操作，手把手地教出来，所以照着这份资料做，你也不一定能做出一碗合格的小面。”王剑梅说道。

　　保护产权

　　签再传播责任认定协议

　　由于这份资料对于秦云老太婆摊摊面的模仿制作并不十分有效，所以加盟商和学员们是否花了冤枉钱的疑虑很快就打消了。这次经历也让王剑梅开始反思，如何确立有效的制度来保护自己的知识产权。

　　之后，秦云老太婆摊摊面学员们在到店学习时都要签署相应的协议，其中规定：获得总店授权的情况下，不得将技术和相关资料进行私下传播和再传授。

　　重庆小面协会筹委会会长李杰平认为，应该给正在传播小面技术的老板们提个醒，要通过有效的法律手段，保护自己的知识产权，保护自己的合法利益，保持小面培训传授的核心竞争力。另一方面，要杜绝各种秘方满天飞。没有真正到重庆接受过相应培训而只是看了两张纸就开始开店做小面，会降低小面的进入壁垒和美味形象，也会使经营者因为业务不熟练导致生意难做。

　　行家点拨

　　小面选材各有妙招

　　那么在朋友圈里点开这篇文章，想要得到一点小面制作技巧难道空手而归了吗？王剑梅介绍，文章中的老太婆摊摊面的肥肠浇头的香料选择是比较精到的，大家可以在家中制作，也别有风味。

　　要做好一碗麻辣小面，按照重庆特级面点大师、老字号正东担担面传人蔡雄的说法，必须要做到麻、辣、鲜、香。

　　记者采访了几位民间高手，让他们来分享小面的麻辣鲜香秘方。

　　记者首先来到观音桥盘溪观农贸玉带苑市场，这个每天都在输出辣椒、花椒等干货配料的市场里，144号摊位的谭青小姐说起了调料。

　　“今年花椒减产，价格上涨得比较厉害，但是我们这里卖给小面店最好的，还是四川省茂汶花椒。”谭小姐说，“现在的批发价是60元一斤，比普通的陕西省大红袍一斤贵10块钱，因为这个花椒香味更浓郁醇厚、籽少皮厚，还是最受欢迎的产品。这里几乎每一家花椒海椒铺子茂汶花椒都要单独立个牌子，标明产地直销。”

　　说起分辨的方法，谭小姐从两个花椒袋子里分别拿起茂汶花椒和陕西省大红袍说：“放在一起对比很明显，更容易分辨，茂汶花椒颜色鲜艳，颗粒饱满而且开口率高，相比之下，大红袍色彩较为暗淡，而且开口率低。”

　　青花椒，很多小面店也会选择使用，谭青在销售过程中摸索总结出了经验：四川省金阳青花椒50元一斤好卖，因为香味好，个大，而且没有苦味，稍微便宜一点的重庆市江津区青花椒则有轻微苦味。

　　辣椒方面，销售各种辣椒多年的摊主胡政认为，现在很多小面馆使用的是河南省“新一代”辣椒，然而现在有了很好的选择，就是来自重庆市石柱县的“石柱红”，因它个头大、颜色红，用来做小面的时候色泽更加诱人，售价13元一斤。很多面店都会根据自己的需要选择不同辣椒拼配，有的取色、有的取香、有的取形，因店家不同各异。

　　私房简易小面

　　大厨教你打造

　　本报曾报道过的六指神厨谢忠荣独家分享了他制作麻辣鲜香的简易可得的私房秘籍。

　　麻 选用茂汶花椒，因为这种花椒籽少皮厚。只选这一种即可，不用特别添加青花椒，因为两种花椒采摘时间不一致，所以香味不同，没有接近专业的配比比例，很难达到效果。以2两小面为例，使用家中常用的陶瓷调羹的勺尖那么一点就够，近1克。

　　辣 为了简单易于操作，只选用贵州省小米辣，俗称子弹头的辣椒，然后依据各家不同的制作辣椒油的方法制作即可，因为小米辣辣度醇，相比于一般辣椒更能凸显小面的辣风味。

　　鲜 如果家中熬有筒骨汤，那么使用筒骨汤来制作，是自然的高汤味道鲜香。如果临时没有又想要做出鲜味十足的小面，则可以选用鸡精味精，很多知名面馆都会选用天厨出的佛手牌味精。如果图方便又不能吃味精，则可以选用超市里面的猪骨浓汤宝，一碗二两的面，用一小坨即可，效果也不错。

　　香 加点猪油，特别是上好的板油是不错的选择，另外小面中其他材料的新鲜度也会直接影响小面的整体香味。

　　如何熬制油辣子

　　辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是：6种分别来自重庆璧山、云南、贵州、西安、四川的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制，炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂制。菜油烧到冒烟，关火15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不转动时，就说明油温达到刚好65℃左右，放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。