经典重庆

　　一碗面，能煮出什么滋味？甘肃人喜欢飘着芹菜末的兰州拉面，北京人喜欢垫着黄瓜丝儿的炸酱面，湖北人喜欢裹着芝麻酱的热干面……在西南一隅的山城重庆，当地人则离不开一碗飘着麻辣香味的小面。

　　“小面”是重庆人对素面的简称，指没有任何肉臊子的素面。用干红辣椒熬制的辣椒油，配上猪油、酱油、花椒粉、蒜泥、姜末、味精、醋，加入高汤，便成就了一碗小面的“灵魂”。

　　与重庆火锅一样诞生于当地码头文化的小面，亦是重庆人主要饮食之一。无论是在主城中心最繁华的商业圈，还是在居民区附近的小食店，林立的小面馆总能让食客找到喜欢的味道，饱餐一顿。

　　“我们店里经常有外国人来吃小面。我也听不懂他们说些什么，只是一个劲地竖大拇指。”71岁的廖光淑，经营小面馆已经20年。她经营的小面馆从最开始居民区旁只有几张桌子的小店，发展到现在全国加盟店超过200家。

　　“店里每一款小面调料都是我亲自试吃，一款一款吃出来的。从辣椒的产地到花椒用哪两种混合，都有讲究。”廖光淑告诉中新社记者，小面最重要的就是调料。“大部分店的调料内容都一样，但原料产地不同和制作方式不同，让小面味道各不一样。”

　　廖光淑的儿子秦云为了将母亲的手艺传承下去，在重庆开起了“小面培训班”。

　　一碗小面好不好吃，重点在调料的制作与打作料的人。作料越多，越难平衡。“看起来平常的作料，却包含了每家店自己的‘秘方’。要做出一碗正宗的小面 并不容易。”秦云说，由于重庆小面“声名在外”，有不少学员都是慕名而来的外地人。从2009年开班至今，小面培训班已经培训学员500余人。

　　“重庆小面在北京很火，我们店每天能卖出近60斤小面。”记者电话采访到培训班毕业学员雷文娟。看过《舌尖上的中国》的雷文娟，对其中提到的重庆小面念念不忘。从巴黎留学回国后，雷文娟特地到重庆拜师学艺。

　　“重庆小面在北京没有水土不服，现在我们店的生意很好。特别是素小面，二两小面12元(人民币)、三两15元，刨去成本，收益还是很不错。”雷文娟计划，等北京店的生意相对稳定后，到巴黎开一家重庆小面馆。

　　“这次从日本飞到重庆，就是专门考察重庆小面。”在日本生活了14年的王刚对重庆小面充满兴趣。他告诉记者，自己准备投入200万元在日本东京开设一家重庆小面馆。

　　“虽然日本有拉面，但重庆小面的优势在富有层次感的调料。东京也有很多人喜欢吃辣，但是日本的辣很简单，重庆小面的辣却很有层次感。”王刚说，自己 跟朋友特地在东京做了调查，发现小面作为中式快餐的市场潜力很大。“我打算在重庆拜师学艺，将小面的精髓学到。然后，在国门外让重庆小面继续‘飘香’。”

    作者 陈柯谕 韩璐