经典重庆

　　面对自助油碟，你是不是时常感觉无从下手

　　网传6种超好吃火锅油碟

　　不知哪一款合你胃口？

　　“醋酱汁打底，配香菜、辣根；沙茶酱打底，配榨菜末、蒜泥、山椒酱；糖醋汁打底，配香菜辣根……”近日，一份号称超好吃的火锅油碟配方在网上热传，引发网友热议。网友“初见”称：“糖醋也能做火锅蘸料？真是酸酸甜甜就是我！”

　　这份网上热传的火锅油碟配方，平时有人照着打吗？大家平时吃火锅又爱打那些油碟？今天，就让重庆晚报记者带你征服火锅店的自助作料台。

　　七成人随意打油碟

　　昨日，重庆晚报记者来到解放碑的几家火锅馆做了实地走访。位于较场口89号的“一品天下”自助火锅，有麻油、香菜、芝麻沫、老干妈、榨菜颗粒、油酥花生米、菜油等13种油碟作料。

　　家住渝中区的吴女士，正在自助作料台前打油碟，油上满满的一层蒜泥。“每次吃火锅都是加蒜泥。”吴女士说，因为不知道加什么好吃，一般很少加其他作料，“在外面吃火锅，多加点蒜泥吃了也消毒。”

　　秦先生也在打油碟，他说，平时打油碟都是看到什么加什么，没什么依据，但蒜泥是常打的。“一品天下”的服务员告诉记者，他们店使用最多的油碟作料是麻油、蒜泥、香菜和葱，其他的都差不多。

　　随后，记者来到秦妈火锅较场口店，前台经理告诉记者，在他们店使用最多的也是传统的作料，“给客人太多选择，他们反而不知道怎样搭配，简简单单的麻油、蒜泥、调味盐和味精最实在。”

　　之后，记者在解放碑商圈随机询问了20人，大多数人表示，平时吃火锅遇到自助作料台的，打油碟都是随便打，没什么讲究，感觉打出来的到都差不多。

　　火锅油碟有五大派别

　　“莫言调和小，味藏大世界。”重庆饮食协会秘书长张正雄说，打油碟有莫大的学问，重庆火锅能够闻名华夏，小小的油碟做出了巨大贡献，如果把毛肚、鸭肠、鳝鱼等比喻为红花，那么，油碟就是绿叶。

　　张正雄说，其实油碟也有不同派别，一共有五大家族：油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。

　　油碟：除调味品之外，加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。

　　汁碟：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。

　　酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。

　　干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。

　　茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。

　　此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。

　　“油碟是一个神奇的东西。”张正雄说，油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。

　　打油碟加很多种作料

　　油碟怎么打，才能吃出美味？昨日，记者联系上重庆火锅协会常务副会长朱家福。

　　朱家福说，重庆火锅主要吃锅底，油碟主要起降温、祛辛辣的作用。网传的六种油碟虽然号称美味，但像海米这样的食材在重庆火锅馆中比较难找。不过毕竟千人千味，多元化的选择，丰富大家的味蕾体验始终是好的。

　　朱家富讲到，现在重庆很多新开的火锅馆，很多采用自助作料台的方式，让顾客自己去打油碟，但很多人打油碟都存在误区。比如在打油碟时，将很多种作料放在一起，以为可以吃到多种味道，其实不然。这样搭配后，会消除每种作料的特色，反倒杂而不精。

　　打油碟不要太花哨

　　关于重庆火锅油碟，朱家富有下面这些推荐。

　　红汤火锅

　　最经典搭配：香油+大蒜+调味盐+葱花

　　理由：这样才能吃出火锅本身的味道，如果搭配过于花哨，会极大减弱火锅原本的味道，同时也不利于降温和祛辛辣。

　　清汤火锅

　　最经典搭配：海鲜酱油+碎辣椒

　　理由：海鲜酱油本身带有盐味，加上辣椒的香味，就足以衬托火锅应有的味道。

　　其他搭配

　　选择芝麻酱口味，建议香油+芝麻酱+葱花+大蒜，切记不要再加入其他酱汁，这样会影响芝麻酱的味道。同样，其他酱汁也是一样，简洁才能体验出最佳味道。

　　这些作料别乱加

　　国家高级营养师陈渝告诉记者，打油碟有很多需要注意的地方。“用茶油做底料比较好。”陈渝说，茶油可以达到降脂的作用。同时，要少吃辛辣的配料，特别辣的比如辣根更要少吃。鲜嫩蔬菜、菌类及部分水产品，宜在白汤中烫食或煮食，为保持其鲜味浓郁，原味清香，并同时细品汤中妙处，则最好不用味碟。另外，还有一些禁忌需要注意。

　　韭菜：月经过多的人最好不要吃

　　香菜：经常感冒、体虚气弱的人不适宜吃

　　蚝油：高盐食品，有胃病的人不适宜吃；

　　腐乳：怀孕、吃中药期间以及抵抗力低的人不适宜吃；

　　辣椒酱、豆瓣酱：痔疮患者、肾病患者、吃中药期间的患者、红眼病、心脑血管疾病患者、甲亢患者以及孕妇不适宜吃。

　　重庆晚报见习记者 丁薛文 赵帮清（图片来源于网络）