经典重庆

▲王刚体验重庆小面

　　自从纪录片《嘿小面》和《舌尖上的中国2》播出重庆小面后，重庆小面受到全国乃至世界关注。很多人致电或实地来重庆考察学习小面制作，重庆小面馆也在全国各地开花。

　　重庆小面名气大了，名声传得更远。日前，在日本生活14年的东北人王刚，来到重庆考察学习小面，计划投资200万元在日本开设重庆小面馆。

　　小面作料是特色

　　昨日，九龙坡区一家面馆，老板秦云正在隔壁房间上课，10多名学生正在做笔记。

　　面馆内，王刚吃完一碗豌杂面，仔细观看师傅制作小面的过程。

　　35岁的王刚，在日本从事纪录片取材工作，居住在东京，已经取得永驻权。

　　王刚告诉重庆晚报记者，很早以前就听说过重庆小面，一直没机会接触。“《嘿小面》播出后，我对重庆小面好奇心大增。”

　　他说，东京人对麻辣口味也比较适应，朋友在东京开的麻辣烫比较成功，人均消费3000日元左右，折合人命币约150元。“有很大赚头，我为什么不把重庆小面馆开到东京去？”

　　“因为工作原因，我对东京特别熟悉。”王刚说，他曾在东京拉面馆做兼职，学会一些做日本面食的基础，也对东京面馆进行过调查。“当地不会在面里加作料，像重庆豌杂等。目前东京还没有重庆小面类面食，我觉得，作料是重庆小面特色，一定要引过去。”

　　王刚称，经过多次试吃后，他觉得重庆小面在东京会有市场。他计划投资200万元人民币，在东京开一家20个座位的店铺卖重庆小面。“把小面引到东京，不做大改动，但是会结合当地实际在服务上做些变化。一切顺利的话，估计明年6月正式营业。”

　　学费高的2万多元

　　将重庆小面馆开到东京去，技术从何来？王刚说，他要对重庆小面进行全方位考察，选择适合面馆参加小面培训班。

　　据了解，随着重庆小面火热，像王刚这样前来学习的人很多，小面培训班也变得火热起来，主城已有多家小面馆店主从事小面培训。

　　重庆晚报记者调查发现，王刚首站参观考察的是重庆小面培训热点之一，从2009年获评重庆小面50强称号以来，老板秦云就开始着手制作8到10天为一期的小面制作培训课程。随着《嘿，小面》、《舌尖上的中国2》热播，培训费一路水涨船高，从刚开始的6000元/每人上升到目前22000元/每人。

　　“从2009年开设培训课程开始，已经接待各地学员500人次。”面馆老板助理王剑梅告诉重庆晚报记者，“培训课程一路摸索，不断改进。”

　　王剑梅称，参加该店小面制作培训课程，开头主要是全程参与原料采购。重庆小面以作料多样、味道层次丰富闻名，麻辣鲜香是特色，选购花椒、海椒等基础材料尤为重要。培训过程中，学员跟随采购人员一起走进食材批发市场，辨识购买食材。之后，教授制作辣椒油、熬炼包含21香料的猪油，烹制牛肉、杂酱、肥肠等浇头。最后，还要特别教学员制作面店特制的碱面。

　　“从哈尔滨过来学习的，有五六十人，我是其中一个。”学员于传军说，哈尔滨天气冷，重庆食物很受当地人喜欢，特别是火锅和小面。他也是看了电视上对重庆小面的报道产生的兴趣，打算学习后回哈尔滨开一家小面馆。

　　像于传军这样的北方学员增多，小面制作培训课程也根据北方人习惯，加入特色菜如口水鸡、夫妻肺片、万州格格等作为佐面小吃。

　　如果加盟还得缴费

　　在重庆面馆结束学习之后，学员到外地开面馆得另起名号。据介绍，学习之前，学员和老板签署了一份商业协议规定，未取得店家授权之前，不得使用培训人及面馆商标、肖像、荣誉，也不得以老板名义开设培训课程。

　　“如果要获得加盟授权，需另签合同并缴纳5万元。费用包括1名人员培训费及核心技术转让费、商标使用费等。合同到期后如想延期，再签合同再缴费用。”王剑梅介绍。

　　重庆晚报记者从重庆小面协会筹委会了解到，据不完全统计，目前提供小面制作培训课程的店家有10多个，培训价格从8000元到22000元不等。加盟费多少根据店家名气高低和特色决定。

　　小面协会筹委会负责人李杰平告诉重庆晚报记者，很多慕名前来的学习者分为两大部分，一部分是在网上搜索信息，一部分联系重庆朋友了解。

　　11种平常作料

　　做出正宗重庆小面

　　采访中，有名的面痴123台灯(网名)表示，愿意贡献出私房小面秘籍，让重庆晚报读者在家也可以做出一碗可口小面。

　　首先注意三点

　　面条最好选择碱面。如果没有碱面，海椒最好制作成香辣味。作料包括熟菜油、猪油、海椒、花椒面、姜、蒜、榨菜、脆花生、葱花、芝麻酱、酱油。各种叶子菜都行。若无碱面，建议用白菜。一、油

　　熟菜油：生菜油、菜籽油即可，注意要深色的，烧熟香味足。

　　猪油：板油、网油或者肥肉熬制，切小块加水熬制，提香味有粘性，作料更容易粘上面条，味道更融洽。

　　二、海椒

　　可买两种，一香一辣，提色皮厚的，剪成节，炒成棕色有点发黑，不能全发黑。冷却后打沫不能太细。海椒面里可放一点芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。

　　也可用微波炉打海椒2分钟左右，冷却后再打成粗沫。

　　菜油：一定要用哦。烧好冒大烟，滴一点到白碗中变色就关火，放入姜片去味。懂香料的可以加点香料提味，不懂的用原味，原则是不能压海椒本味。

　　油冷却后冲入海椒面。油去多点哦，注意海椒老的油温低点，海椒嫩的油温高点。油温低海椒颜色红点，油温高糊香浓。总的来说，糊香味更适合重庆小面。

　　三、花椒面

　　建议两种，一红一青，入锅小火炒，不炒糊，指拇一捏成粉就行。冷却后打成粉。

　　四、姜

　　用老姜，洗净，拍破，切粗粒，不能细哟。冲水，建议开水。

　　五、蒜

　　去皮，拍破，切粗粒，同样不能细哟，冲水（不用开水）。

　　六、榨菜

　　也可以用芽菜，切粗点口感明显，切细要求更高。

　　七、脆花生

　　油酥，略老点，冷却后压碎去皮。

　　八、葱花

　　最好用小葱。

　　九、芝麻酱

　　用熟菜油调散，油温可高点。

　　十、酱油

　　瓶装最好。

　　十一、汤

　　如果熬不出靓汤，建议干溜。

　　打作料同样重要，放错顺序与比例就做不出一碗正宗重庆小面。

　　第一点最重要的是酱油，酱油如果重了，将会压许多味。放酱油时要考虑榨菜或芽菜咸度，以及味精和鸡精含盐量也要考虑。

　　第二点海椒轻重影响整体味道，重了压制其他调料味道。

　　第三点是油，不同比例有不同味道。猪油增加粘度，提高面条对作料粘附性。

　　第四点是芝麻酱，芝麻酱增加香味和粘度。