经典重庆

　 粉蒸肉下面该铺红薯还是土豆？做姜爆鸭子把肉切成丝就下锅？都不是，正宗渝派做法里前者铺青豆，后者鸭肉先要卤一卤。

　　昨日市质监局发布消息，今年有67项地方标准通过审批，其中9项渝菜烹饪技术规范上榜，正待国家质检总局审批，有望下月获批施行。重庆晚报记者从市烹饪协会得知，这9道菜获得第二批标准化渝菜申报权，分别是：粉蒸肉、干煸鳝鱼、芳香排骨、干贝三色吉庆、姜爆鸭子、芝麻肉丝、水煮牛肉、油淋灌耳鸡、菠饺鱼肚。

　　2012年，我市第一批被国家质检总局备案的有12道渝菜———回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡，已成为渝菜标杆。“规范渝菜的制作方法，是推进城市文化发展不可或缺的元素。”市烹饪协会副会长、渝菜创始人之一陈波说，制定渝菜标准有四大作用：1、菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好监督；2、将标准做法变成文书，让传统技艺不至于失传；3、对整个渝厨的人才输出是良好平台；4、体现出川菜、渝菜之间的差异和各自特点。

　　陈波介绍，去年上半年，第二批渝菜标准菜式开始海选，从40多道菜品经专家评选确定了9道菜。评选标准三点：1、该菜品是否有地域特色，能否代表重庆；2、是否为原创；3、菜品销售量是否具备潜力。

　　喜欢下厨的小伙伴们，想学吗？喜欢美食的吃货们，看看你到餐馆吃的是不是标准菜？昨日，记者从市烹饪协会拿到第一手制作标准，包括主辅料、刀工、装盘、色泽、形态等。9道渝菜中，我们给大家重点介绍比较常见的粉蒸肉、干煸鳝鱼、姜爆鸭子。这些菜最佳食用温度60℃~75℃，从菜品成菜至食用，食用时间以不超过10分钟为宜，因为这个时间菜品味道最好。

　　本组稿件重庆晚报记者 李琅 见习记者 蒋海涛

　　市烹饪协会供图

　　今后下馆子，看看上的菜正不正宗

　　【粉蒸肉】

　　长10厘米、宽6厘米、厚0.6厘米

　　用料：主料猪带皮五花肉500克；辅料青豆75克、植物油50克、蒸肉粉100克；调料郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克。

　　制作步骤：

　　1、初步加工处理：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

　　2、刀工处理：将猪带皮五花肉切成长10厘米、宽6厘米、厚0.6厘米的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成细末。

　　3、加热处理：郫县豆瓣用180℃热油煵香，肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30分钟后加入蒸肉粉、白糖及50克清水拌匀，肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆。上笼蒸熟取出，翻扣于盘中即成。

　　色泽：浅红。

　　【干煸鳝鱼】

　　辅料要有黄豆芽

　　用料：主料鳝鱼250克；辅料色拉油100克、红油20克、黄豆芽100克、芹菜梗50克、干辣椒20克；调料芝麻油3克、味精1克、食用盐3克、花椒面3克、白糖3克、料酒10克、郫县豆瓣30克、蒜15克、姜10克。

　　制作步骤：

　　1、宰杀清洗：鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。

　　2、刀工处理：鳝鱼片改成8厘米长、粗0.8厘米的丝，芹菜梗切成长5厘米的节，干辣椒切成0.5厘米长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。

　　3、码味：鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。

　　4、煸制：将灸好的锅置于火口上，掺油50克烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50克继续煸炒至酥软。下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味。再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。

　　色泽：棕红。

　　【姜爆鸭子】

　　鸭子先放入卤水中煮熟

　　用料：主料选用初加工整理后的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮。取净卤鸭肉250克；辅料仔姜150克、鲜红椒40克、色拉油70克。调料蒜片10克、白糖4克、食用盐3克、郫县豆瓣30克、料酒10克。

　　制作步骤：

　　1、刀工处理：将去骨的卤鸭肉切头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝，豆瓣剁细。

　　2、加热处理：锅炙好置于火口上，摻油烧至150℃，下鸭丝煸炒至水气快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒炒转，然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒转起锅即成。

　　色泽：红亮、岔色分明。

　　烹饪爱好者：

　　食客：江湖菜老板：

　　家常菜这样做就繁琐了

　　家住渝北区回兴镇兴科五路的王章顺，是一名烹饪爱好者。对于粉蒸肉的做法他非常熟悉，看过记者给出的标准后，王章顺说，其实标准做法还是靠谱，但如果按家常菜来做，可能过于繁琐了。

　　“粉蒸肉一般五六厘米长就可以了，自家哪用得着10厘米长，那是饭店为了摆盘好看。平时码味这个环节，也不用30分钟那么长，通常10分钟就可以了，味道没什么差别。”王章顺认为，标准中提到粉蒸肉下面铺青豆，看上去是很美观，但青豆也分季节性，并且价格较贵，从普通家庭来看，有点不划算。“我们家喜欢用红薯、土豆，便宜又好吃，每个季节都有，粉蒸肉做出来又甜又香。”王章顺建议，在蒸的器皿选择上，节约时间的话，可选用高压锅15~20分钟，有条件的家庭可以选用竹蒸笼，耐心等待40来分钟，味道更香。

　　家常菜不需要按标准来做，怎么做方便，自己人觉得好吃就行了。“这些标准对那些烹饪新手来说，还是很有用的，可以好好学习，毕竟是重庆大厨们整合的精华。”王章顺说。

　　食客：

　　看看餐馆粉蒸肉有没有10厘米长

　　西南制药三厂的工人王涛说，今后去餐馆吃饭，还会多看看菜品有没有符合标准。

　　对比一下，粉蒸肉的肉片到底有没有10厘米长、6厘米宽、0.6厘米厚。但如果没有达到标准，还是要吃，因为以前一直是这么吃的。

　　江湖菜老板：

　　每个厨师都有必要遵照标准

　　许多吃货对南坪韦氏鹅·螺蛳江湖菜都竖起大拇指，老板兼大厨韦建波说，很多江湖菜馆都没按照传统做法来做。比如现在流行的大刀烧白，就是在原先扣碗烧白基础上进行改造。“端上来很大一盆，很浪费，餐馆讲究美观。其实传统的烧白，小碗，味足，吃一颗花椒就麻，这才是饮食文化。”韦建波说。

　　在渝菜统一标准上，他认为每个厨师都有遵照标准的必要。“厨师开始学一道菜，学习的就是刀工、摆盘等最基本、最传统的东西。即使以后当厨师当了师傅，也不能忘本。菜式标准化，并不是限制厨师个性发挥。就拿江湖菜来说，有了基本的讨论，吃货想吃啥、夜啤酒要下什么菜，我们能根据他们口味，在基础上赋予激情和创意，给追求舌尖品质的吃货们服务到位。”韦建波说，他自创有诸多菜品，比如韦氏鹅·螺蛳，下一步他要申报渝菜标准，并申请专利。

　　今后菜品味道都一样？

　　市烹饪协会副会长陈波：部分餐馆老板或许有同感，换了新厨子，食客来的次数少了。不是厨师技术不稳定，是做菜标准性不强造成的。所以渝菜有了标准，更多在于抛砖引玉，厨师可以根据想法添加不同的辅料和作料。标准的菜品并不一定是最好吃的，随着行业发展，每个厨师可自主创新，不排斥菜品个性化。虽然精确到每一两、每一个步骤，但可以让市民放心，换一个厨子来做还是这个味或者更美味。这些标准给餐馆作参考，不是强制性要求。

　　烹饪火候、时间没标准？

　　陈波：现在刚开始评选，两批共21道菜，渝菜概念刚提出，细节还有待完善。随后标准会越来越详细，包括烹饪温度、烹饪时间都会作出定性描述。之后，标准也不会出现“秘制”这种说法，既然成为标准，一切都是公开的。

　　自家家传菜可以申报吗？

　　陈波：第三批渝菜标准化菜式正在筹备，菜品还没定下来。比如来凤鱼和泉水鸡这两种地道渝菜，还没提名。凡是在重庆范围内，有作品的企业、个体、个人，都有申报权利。准备好相关文字材料，包括菜品主配料、刀法、制作方法、色泽、特点、制作工具等，配上图片，报名免费。随后专家团会经过筛选、评审讨论，再确定申报名单。欢迎市民报名，自家有家传菜一旦申报成功，可取名李氏、王氏等专属名称。