经典重庆

小面馆打出的招牌很显眼。

网友品尝小面。重庆晨报记者 苑铁力 摄

　　同样是打十几种作料，不同的人做出来的小面，味道却完全不同，这就是重庆小面的魅力。小面店虽小，但每家店都有独特味道，于是，大街小巷出现了各种版本的“小面20强”，市民看得云里雾里，不过，好吃才是硬道理。

　　写字楼下好几家“前20强”

　　在解放碑较场口一写字楼上班的王女士发现，楼下的小面馆都很强。比如，巷子里的胖妹面庄，打着“小面20强”的招牌；紧挨着的胖哥面庄，也竖着一块大招牌“小面前十强”；临街面的惠氏，柜子前写着“小面前20强，前三名”。

　　在距该大楼直线距离不到500米的地方，还有两家“小面20强”，其中花市豌杂面打着“重庆小面前5强”的招牌。

　　每家小面都是20强，不过各自的说法和版本却不同。有的说是购物网站评选的，有的说是媒体评选的，有的说是2009年评的，有的说是2011年评的。

　　达人挨家吃，说味道还可以

　　在全市上万家小面馆中，这些小面的排名如此靠前，味道到底如何？

　　号称重庆“面痴”的网友“123台灯”昨日就亲自前往较场口，逐一品尝。

　　“123台灯”曾出现在央视纪录片《嘿，小面》中，他慕名前往品尝过的重庆小面，已不下100家。

　　吃完这些传说中的“小面20强”，“123台灯”评价：“味道还可以。”

　　“惠氏的辣味和香味都有，重要的是，味道这么多年一直都这样，比较稳定。”而花市豌杂面，他认为，豌豆火巴得几乎入口就化了，也算有特色。

　　老板都说食客评价胜过招牌

　　打出小面20强或10强的招牌，真的会带来更多的生意吗？

　　采访中，小面老板都表示，有多少人是冲着招牌来吃面的，确实说不清楚。他们都强调其小面的独到之处，表示不在乎这个招牌是多少强，更在乎食客的评价。

　　花市豌杂的刘老板就信心满满地告诉记者，他家面的最大特色就是杂酱的肉好，豌豆好，还有自家制作的秘酱，这是独门配方，别人是仿制不来的。

　　而惠氏老板胡惠也表示：“我们不喜欢炒作，‘小面20强’都是评了送来才知道，我的面质量和清洁卫生是名列前茅的。”她说，自己开了20多年的小面馆，靠的是货真价实的材料和独到的作料制作方法，来吃的多是老顾客。

　　重庆市正筹备成立小面协会

　　网友“123台灯”认为，重庆小面，每一碗，仔细品尝都有差别，就是同一个人打的相同作料，心情不同，味道都有差别。所以，说谁最强都不太合适。

　　他说，小面20强、小面50强，都是前几年一些购物网站或美食网站评选的，并没有统一标准。一些开了很多年的很好吃的小面馆，因为老板不懂网络，可能就没有参与评选。比如烈士墓的“天天见面”就不在50强之列，老板是泸州人，50多岁，他家的面，原料制作和味道都很独特，一般的杂酱都是用机器绞肉，而他家这么多年一直是人工剁肉，小面味道很有层次。

　　目前，重庆市正在筹备成立小面协会，成立后，将会着手制定一些重庆小面的评判标准，届时，将会公开评选重庆特色小面。

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　　小面难像火锅一样标准化

　　小面作为面点领域的一个品种，在重庆可以说是独占鳌头。不过，满大街的重庆小面，能不能像重庆火锅一样，进行标准化、连锁化经营，然后推向全国？

　　重庆市白案泰斗蔡雄表示，重庆小面吃的是作料，一碗小面的作料至少有13种，调料越多，口味的平衡越难。一碗面，口感好不好，关键在于打作料的人和原料的制作。

　　首先，放作料的先后顺序和多少不同，面条呈现的颜色也不同，味道也完全不同；第二，有的作料如果混合在一起，味道也会发生改变；第三，重庆火锅作料，油辣子是关键，而油辣子最好是当天制作当天销售完，其香味一般一天就会挥发完，有的最多放三天，因此，小面味道很难复制，很难做到像火锅一样标准化。正因如此，重庆小面才有了百家百味的独特魅力。