经典重庆

火锅底料记者 唐浩 摄

市民正在挑选血旺。记者 唐浩 摄

老鸭汤炖料（资料图片）

泡椒凤爪记者 唐浩 摄

　 保证“舌尖上的安全”，让市民吃得更放心，昨日，记者从市卫计委获悉，我市涉及食用畜血产品(血旺)、老鸭汤炖料、火锅底料及泡椒肉制品的四个《食品安全地方标准》（征求意见稿）正面向社会征求意见，6月20日前可提意见。

　　火锅底料

　　火锅底料标准将调整

　　说到重庆，很多人会想到火锅，作为山城一张名片，火锅底料也成为山城特产。据火锅行业协会相关负责人介绍，重庆火锅底料产量占全国70%，生产企业达100多家，是全国调味品的重要生产基地。不过，目前尚未制定火锅底料国家标准。市卫计委公布的《食品安全地方标准 火锅底料》（征求意见稿）对酸价、过氧化值等火锅底料的重要指标进行了调整。

　　酸价和过氧化值指标将调整

　　酸价和过氧化值是判定食用油质量的重要指标。西南大学食品科学学院教授、副院长阚建全介绍，这两个指标都会随着油的长期储放和光照、接触空气、高温等条件而变高，从而影响油的品质。食用油是火锅底料的主要原料之一，由于受加工工艺影响，酸价、过氧化值都可能迅速升高，这不但影响口感及人体对食物营养的吸收，严重情况下还可能引起中毒。

　　根据《意见稿》，火锅底料中过氧化值指标为≤0.25g/100g，酸价指标为≤4.0mg/g，而每千克火锅底料铅限量0.5mg，总砷0.5mg，每100g底料水分含量不高于30g。

　　火锅底料禁加罗丹明B、苏丹红

　　同时，按照食品安全国家标准，《意见稿》对火锅底料增加了对农药残留最大量要求。《意见稿》还规定，火锅底料中不能添加罗丹明B、苏丹红等非食用物质和易滥用的食品添加剂。

　　血旺

　　血旺将有统一标准

　　毛血旺，重庆特色美食之一。食用畜血产品是毛血旺的重要原料。一直以来，血旺都以私人作坊加工为主，没有标准规范。《食品安全地方标准 食用畜血产品（血旺）》（征求意见稿）适用范围为，经空心刀屠宰取的血为原料，辅以水、食用盐，经凝固、蒸煮成型、包装、灭菌等工艺制成的预包装食用畜血产品（血旺）。而散装血旺由于整体质量不易控制，并不在适用范围内。

　　水、蛋白质、大肠菌群有明确指标

　　放心血旺在水、蛋白质、大肠菌群方面均有明确指标。每100克血旺蛋白质含量不得小于4克，否则血旺很可能是假冒伪劣产品；每克血旺大肠杆菌数小于等于15MPN,每100g血旺水分不得高于95g。

　　《意见稿》规定，食用畜禽血产品（血旺）中污染物限量应符合肉制品限量要求。此外，血旺严禁添加甲醛。

　　看颜色闻气味可辨好坏

　　《意见稿》指出，普通消费者判断血旺好坏，可将血旺放在白色瓷盘中，在自然光下通过目测、鼻嗅和手触的方式来初步判定。在色泽方面，以红棕色、有光泽为佳，看起来没有其它杂质；闻起来有食用畜血气味，但并没有其它异味；血旺还需要成凝固状态，摸起来有弹性，有气孔也属于正常范围。

　　老鸭汤炖料

　　主料“萝卜”变“泡萝卜”

　　如今，很多市民都会买炖料和食材回家炖汤。按《食品安全地方标准 老鸭汤炖料》（征求意见稿）规定，老鸭汤炖料中大肠杆菌、适用范围等指标较之前均有变化。据统计，重庆地区生产老鸭汤炖料并获得了食品生产许可证的企业51家。

　　据了解，此前标准覆盖的范围是“以萝卜或竹笋或海带等为主要原料，经处理后，辅以食用油、辣椒、食盐、味精等，经炒制、包装、灭菌等工艺加工而成的预包装老鸭汤炖料”。

　　而《意见稿》中，主要原料“萝卜”修改成了“泡制的萝卜（竹笋、海带）”。原标准规定食盐含量≤15g/100g。因不涉及食品安全性，《意见稿》取消了食盐、固形物和总酸指标。

　　原标准规定大肠菌群指标不大于30MPN/100g。而《意见稿》将大肠菌群指标修改为不大于3.0MPN/g。

　　泡椒肉制品

　　取消肉含量和食盐指标

　　泡椒凤爪，是不少市民喜爱的休闲食品，按《食品安全地方标准 泡椒肉制品》（征求意见稿）规定，泡椒凤爪中肉含量、食盐等指标将被取消。

　　据了解，目前重庆地区泡椒系列产品主要有泡椒凤爪、泡椒凤翅、泡椒猪皮、泡椒猪耳、泡椒肉丁、泡椒鸡尖、泡椒鸭爪等，其生产企业多以中小型企业为主。

　　《意见稿》适用范围为经检验检疫合格的畜、禽肉及其可食副产品为主要原料，辅以泡椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的泡椒肉制品。考虑到企业可根据工艺要求自行调整，新标准删除了肉含量，但要求在外包装上标注，向消费者明示。由于食盐不属于安全性指标，新标准删除了该指标。商报记者 黎静